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L’ulivo: una pianta che dà vita all’olio extravergine, ma che diventa anche un simbolo importante nella religione e nella cultura. Scopriamolo insieme
Puglia, terra “di venti e di nuvole che galoppano tra mare e mare.”
Il giornalista e scrittore Guido Piovene racchiude in questa frase l’unicità del territorio pugliese. Una zona unica, dove crescono gli alberi d’ulivo da cui nasce un “oro verde” ancora più irripetibile: il nostro olio extravergine d’oliva.
Una storia di sapori, tradizione, bellezza e amore per la terra e i suoi frutti che ha radici millenarie, proprio come le piante di ulivo pugliesi: è qui, infatti, che si trova la maggior quantità di ulivi secolari.
Una pianta, l’ulivo, con una storia millenaria e rinomata per le sue proprietà, la cui coltivazione in Puglia ormai è diventata una tradizione.
Ma quando comincia questa avventura?
La storia dell’ulivo affonda le sue radici ai tempi dei primi abitanti della regione, i Messapi, che si presume furono i primi a piantare alberi d’ulivo secolari. Un’ottima idea, dato che poi tutti, dai Fenici ai Greci, dagli Arabi ai Romani, li imitarono. Anche se l’origine della pianta stessa è mediorientale, il nostro ulivo si chiama Olea Europea, nelle sue due sottospecie: ulivo coltivato e oleastro.
Una pianta che vuole ambienti aridi e soleggiati, la giusta quantità di acqua e umidità, e un concime ricco delle sostanze che ama: dal potassio all’azoto, dal fosforo al calcio e al magnesio.
Ma ogni grande crescita ha bisogno di essere indirizzata e seguita. Per questo, un’altra fase fondamentale della vita dell’ulivo è la potatura: una vera e propria cura di bellezza e salute.
La potatura di un albero di ulivo può essere di vari tipi e serve a preservare la pianta. Una pianta ben potata, infatti, riceve più luce e più aria, non si appesantisce di rami secchi o rovinati, cresce armoniosamente, resiste meglio a possibili attacchi di parassiti, rallenta il suo invecchiamento… e soprattutto conserva le sue capacità di produzione.
Una pianta d’ulivo, insomma, va curata con sapienza, accortezza e soprattutto amore, così che da essa e dai suoi frutti nasca tutto quel mondo di attività, lavoro e vita che gira intorno all’”oro verde”.
Ma come si arriva da un albero di ulivo alla produzione del nostro olio EVO? Certo, usare i frutti migliori è una base imprescindibile: ma anche la lavorazione delle olive è fondamentale.
Una lavorazione tutta naturale, con processi esclusivamente meccanici e una sola materia prima: le olive raccolte, stoccate e lavate. Poi si arriva alla molitura, la fase cioè in cui si spezzano i noccioli delle olive: i loro stessi frammenti tritureranno la polpa dei frutti, in modo da farne scaturire l’olio.
Noi del Frantoio Muraglia usiamo le “molazze”: grandi ruote di granito in una vasca di pietra. Un procedimento che si differenzia dalla frangitura, perché così gli enzimi delle olive si attivano al meglio, creando il famoso aroma fruttato e un gusto meno piccante e amaro rispetto a quello degli oli creati con i frangitori automatici.
Una scelta antica e di qualità, insomma, che con pazienza e duro lavoro ci dà l’olio migliore.
Dalla molitura si ottiene la “pasta d’olio”, che va lavorata per separare le minuscole goccioline di olio d’oliva dall’acqua: è la “gramolatura”, da cui si ottengono gocce d’olio più grandi, che si separano naturalmente dall’acqua. Un processo che non dura mai più di un’ora, per evitare che l’aria rovini le caratteristiche organolettiche dell’olio, e che avviene a freddo, per mantenere inalterati gusto e aroma.
Poi si separa la sansa – i residui di noccioli e bucce – dall’olio, tramite pressione. Infine, con la decantazione, l’acqua residua si separa dall’olio, che ora è pronto per essere imbottigliato in lattine, orci e bottiglie dal caratteristico vetro oscurato, sempre per evitare l’azione ossidante di luce e aria.
E così, dall’albero di ulivo si arriva al nostro olio extravergine: una gioia gastronomica che darà gusto ai nostri piatti… ma anche alla salute: del resto, le proprietà terapeutiche e salutari dell’olio extravergine d’oliva sono ormai arcinote.
Non è vero che tutte le cose buone, come recita una vecchia battuta, “o fanno male o fanno ingrassare”. L’olio d’oliva fa bene alla salute, in cucina ma non solo: già nell’antichità, infatti, era noto come ricostituente e persino come cosmetico per i capelli. Conoscenze confermate dalla scienza moderna: l’olio d’oliva è, ad esempio, un valido alleato contro colesterolo e diabete.
Il colesterolo LDL, anche noto come “colesterolo cattivo”, crea placche che bloccano le nostre arterie, causando nel tempo ictus e infarti: un parametro da tenere d’occhio, insieme a quello HDL (quello “buono”). Ma un consumo costante e adeguato di olio d’oliva abbassa il colesterolo cattivo, pulendo le arterie e lasciando inalterato quello buono. Un’ottima notizia per prevenire le malattie cardio-vascolari, insomma.
L’ideale è un consumo di tre cucchiai al giorno di olio extravergine d’oliva, crudo o cotto: il suo acido oleico gli permette, infatti, di mantenere le sue caratteristiche nutrizionali anche nella cottura. Ma anche se si parla di diabete, l’olio d’oliva è un alleato della salute, perché fa aumentare le incretine, ormoni che riducono la glicemia.
Inoltre, l’olio extravergine d’oliva è ricco di vitamine del gruppo D, che rinforzano le ossa, favoriscono la funzionalità cerebrale e migliorano respirazione e circolazione.
Ma che ruolo hanno avuto l’olio, e quindi la pianta d’ulivo, nel corso degli anni, se si parla di cultura? Uno molto importante, soprattutto nella religione e nella liturgia. In molte cerimonie, infatti, l’olio viene usato per ungere: lo stesso nome “Cristo” significa proprio “l’unto”.
Per non parlare poi del significato che il rametto di ulivo assume nella religione cristiana in occasione della Pasqua: l’ulivo, insieme alla colomba, diventa infatti simbolo di pace e di resurrezione.
L’olio extravergine d’oliva, quindi, non è solo un’esperienza di gusto e aroma… ma anche un alleato della nostra salute e un simbolo di cultura e religione. Un compagno di avventura con una ricca tradizione alle sue spalle, capace di incantare ogni palato e di raccontare una storia di fatta gusto, salute e passione.
