Una nuova tappa del nostro tour gastronomico in Puglia: Altamura e Bari

Il nostro viaggio alla scoperta delle specialità gastronomiche pugliesi prosegue: dopo esserci fermati nel nord della Puglia, tra la zuppa di pesce di Vieste, i formaggi tipici della zona di Andria e le fave di Carpino, ci spostiamo più a sud, precisamente nella zona fra Altamura e Bari.

Le caratteristiche principali dei piatti del territorio di Altamura sono legate prevalentemente al famoso pane di Altamura, preparato con grano duro rimacinato e conosciuto per la sua morbidezza. Un pane che dà il meglio di sé anche sulla griglia: si presta perfettamente a essere condito, ad esempio, con pomodoro e olio, per una classicissima bruschetta, da personalizzare con l’olio che preferiamo. 

Il pane di Altamura è noto per la sua forma rotonda e per la capacità di conservarsi per molti giorni senza indurire. Questa caratteristica era indispensabile, nei tempi addietro, per permettere il sostentamento e la sopravvivenza di contadini e pastori che passavano lunghi periodi lontani da casa, nei pascoli o nei campi. Oggi invece, questa caratteristica viene messa a frutto in cucina, per preparare piatti sempre diversi, come la cialledda, che vede il pane raffermo messo in una ciotola insieme a cime di rapa, pomodorini e aglio. Il tutto, condito da un filo olio extravergine d’oliva: per arricchire il piatto con una nota di sapore diversa, si può provare anche un olio aromatizzato, come ad esempio il nostro olio aromatico al sedano o al limone.

Un’altra ricetta a base di pane è il pancotto: stavolta il pane viene cotto nell’acqua insieme a verdure di stagione e pecorino. Un altro piatto ricco di sapore, da arricchire a piacere con una nota di olio extravergine d’oliva di alta qualità, come il nostro biologico, realizzato con la spremitura a freddo delle olive raccolte a mano. 

Se si parla di cucina pugliese, non possiamo certo dimenticare la tradizione della pasta fatta in casa: i formati sono tantissimi e la tradizione vuole che molti di questi vengano fatti con le dita e l’uso di qualche strumento semplice, come le orecchiette (universalmente note con le cime di rapa), i capunti (tipici di Altamura) o i troccoli (più diffusi sul Gargano, realizzati con un mattarello rigato). Tutte queste paste si abbinano bene alle ricette con verdure, legumi o funghi cardoncelli (il cui habitat ideale è l’altopiano delle Murge). Abbiamo poi gli strascinati, ottimi con le minestre di legumi o ortaggi, a cui si può conferire una nota in più aggiungendo un filo d’olio a crudo, e i cavatelli, ottimi se mantecati con ricotta e pecorino.

Abbiamo citato poco fa il fungo cardoncello: si tratta di una qualità tipica pugliese, che conserva anche dopo la cottura una buona consistenza e che si presta a moltissime ricette. Crudo, arrosto, gratinato… mantiene inalterate le sue qualità organolettiche e si sposa bene con riso, pasta, pesce e carne. In abbinamento a un olio extravergine di qualità, va a esaltare in modo speciale i sapori di un piatto tradizionale. 

Passando ai secondi piatti, la zona di Altamura è conosciuta anche per le sue carni tipiche, tra cui i gnumridd, involtini di vitello (cuore, fegatini, polmone), conditi con olio, prezzemolo, alloro e cotti alla brace. Ma non dimentichiamo anche la pecora alla rezzaule, ovvero condita con aromi e verdure e lasciata a cuocere lentamente in anfore di terracotta e l’agnello lessato con erbe selvatiche, detto u cutturidde, preparato con finocchietto selvatico, piselli e salsa di pomodoro. In tutti questi casi l’olio usato infonde un gusto in più alla carne: è quindi necessario usarne uno di alta qualità, come un fruttato medio, che aggiunge i profumi di pomodoro, rucola e ravanello o, per chi vuole un sapore più deciso, che ricordi l’aneto, il finocchio o il carciofo, un fruttato intenso. 

Se vogliamo continuare il nostro viaggio spostandoci verso Bari, non dovremo perderci la focaccia: croccante, è buona come dicono qui “a tutte le ore” ed è fatta con ingredienti semplici (acqua, sale, farina) e pomodoro fresco. Un piatto da assaporare sia per pranzo che come merenda, per una pausa gustosa, insieme al panzerotto, altra ricetta tipica, che fritto regala un’esperienza papillare unica (l’ideale sarebbe mangiarlo caldo, ripieno di mozzarella filante, ma attenzione ai vestiti). Tra le altre specialità gastronomiche del posto troviamo i lampascioni (dei cipollotti dal sapore amarognolo) da mangiare lessati e conditi con olio e sale (anche qui un olio come il nostro denocciolato, dal retrogusto vivace, è fondamentale per arricchirli di sapore e non snaturare il piatto), il polpo cotto nella sua acqua, il crudo di pesce (da esaltare con un olio finemente piccante come quello aromatico allo zenzero, ad esempio) e le brasciole (involtini cotti nel ragù ristretto per qualche ora). Molto tipico della tradizione pugliese è anche il piatto fave e cicorie, che mescola la semplicità di un piatto povero, che viene esaltato dalla delicatezza dell’olio a crudo. Parlando di legumi, poi, non possiamo non citare la lenticchia di Altamura I.g.p., con i suoi profumi e il suo gusto unico, uniti a un alto contenuto di ferro e proteine. Un discorso a parte meritano poi le cozze, che a Bari si mangiano sia crude, che ripiene di pane oppure come ingrediente del famoso patate, riso e cozze, un piatto che mescola i sapori di terra e mare: l’uso di un olio extravergine di qualità non può che esaltarne i profumi e il gusto. 

E che dire dei formaggi? Anche questa zona, come quella di Andria, ci regala formaggi tipici dal gusto inconfondibile, come il pecorino, i provoloni e i caciocavallo, le ricotte fresche e stagionate o il giuncato, un formaggio a pasta molle riconoscibile per la sua cremosità. Un mix di sapori da esaltare in mille modi, grazie agli oli aromatici, agli extravergine d’oliva semplici o, perché no, al nostro Fumo, un olio dalla personalità eccezionale, in grado di rendere speciale anche una semplice ricottina.

Passando ai dolci, se ci troviamo in zona, come possiamo non fermarci ad a assaggiare i sospiri (detti anche tette delle monache)? Si tratta di pan di spagna ripieno di golosa crema chantilly e spolverato di zucchero a velo. Ma possiamo assaporare anche le cartellate, tipicamente natalizie, fritte nell’olio e poi spolverate di zucchero a velo (come le nuvole, altro dolce natalizio), la torta rosata, a base di mandorle, i taralli all’uovo, biscotti dolci (a dispetto del nome, che fa pensare subito a quelli salati) e i mostaccioli, preparati aggiungendo all’impasto il vin cotto.