Martina Franca e Cisternino: la cucina “povera” tra capocollo e vini tipici

Dieta mediterranea? Molti studi la mettono al primo posto tra le diete più sane. Merito dei suoi ingredienti naturali, in passato definiti “poveri”, quelli che la terra donava ai contadini meno ricchi e che proprio loro hanno sfruttato al massimo, per ottenere piatti dal sapore straordinario. Prodotti genuini, che raccontano la storia, gli usi e costumi del territorio. Verdure, pasta, legumi, formaggi, insieme agli oli e alla carne, danno vita a una cucina tradizionale, ma sempre innovativa. Una cucina definita una volta povera, ma che oggi definiamo “ricercata”. Lo conferma l’enorme quantità di turisti che affollano ogni anno la Puglia e che tornano a casa incantati dai sapori e dai profumi della nostra terra. Questa volta il nostro tour gastronomico si sofferma in un’altra zona: quella compresa tra Martina Franca e Cisternino, alla scoperta dei sapori e dei piatti tipici che questo angolo di Puglia sa offrirci, oltre ai panorami incantevoli.

Uno fra i prodotti tipici eccellenti di Martina Franca, tanto da essersi aggiudicato il presidio slow food, è senz’altro il capocollo. Si tratta di un insaccato ottenuto dalla lavorazione della parte superiore del collo e di parte della spalla del suino: una specialità che dovete assaggiare, se non l’avete mai fatto, per il suo equilibrio di sapore e aroma. Il microclima stesso della zona, ventilato e secco, ne favorisce la lavorazione, che sfrutta la corteccia delle querce e di altre piante per il processo di affumicatura del capocollo. A fare di questo insaccato un prodotto prelibato contribuisce anche l’allevamento dei maiali, che vengono nutriti con le ghiande dei boschi circostanti: un mix che fa del capocollo un rappresentante degli aromi e dei sapori che una terra come la Puglia sa offrire ai suoi visitatori. Con un tagliere di capocollo abbinato a fette di caciocavallo, pomodorini secchi e pane di Altamura con un filo d’olio extravergine d’oliva fruttato intenso, vi offrirete certamente un antipasto che vi regalerà un mix di sapori tradizionali inimitabili. 

Ma il capocollo è anche un eccellente protagonista della cucina, sapendosi abbinare perfettamente a primi e secondi piatti. I ravioli con ripieno di capocollo ad esempio, o gli involtini di capocollo con asparagi o burrata. È buono persino sulla pizza, con pomodori e stracciatella!

Se vi guardate intorno mentre siete in zona, grazie alla fantasia degli chef locali, potrete scovare di sicuro molte altre ricette con protagonista il capocollo, in abbinamento alle verdure, ai formaggi e ai legumi del territorio, come zucchine, cipolle, caciocavallo o ceci.

Tra gli altri prodotti che abbondano nella cucina pugliese troviamo anche le verdure e i prodotti dell’orto, fra cui le cicorielle, che si sposano perfettamente con le fave, dando vita a un semplice ma gustoso emblema della tradizione pugliese. La dolcezza delle fave si combina con il gusto leggermente amarognolo delle cicorie selvatiche (o sivoni): per esaltare un piatto come questo basta aggiungere un filo d’olio d’oliva extravergine di qualità, come il nostro biologico, la cui delicatezza andrà a completare un concerto di gusto. I prodotti dell’orto sono tra i grandi protagonisti della cucina del territorio, vista l’abbondanza di melanzane, rucola, peperoni, rape, cavoli, patate e molti altri ortaggi che qui vengono coltivati.

Tornando a parlare di salumi, anche il filetto lardellato non manca di essere uno fra i prodotti più apprezzati, grazie al suo gusto dolce e alla carne magra di cui è fatto. Un carpaccio di filetto lardellato, grana e rucola, arricchito da un olio aromatico o anche solo da un olio extravergine che ne esalti le qualità e il sapore, è senz’altro un ottimo modo per assaporare la tradizione culinaria pugliese. Lo si può assaporare anche nella variante affumicata, in abbinamento a mozzarelle e pomodorini. In questo caso poche gocce del nostro olio Fumo, affumicato in frantoio con legno naturale, non potranno che esaltare l’affumicatura dell’insaccato. 

Continuiamo il nostro viaggio? Stavolta ci spostiamo a Cisternino e a Locorotondo, che a loro volta ci presentano una varietà di sapori e piatti tipici da rimpiangere una volta tornati a casa. È il caso delle salsicce o delle famose bombette, involtini di carne ripieni di prezzemolo, pepe e formaggio e impanati, per un’esplosione di sapore o degli involtini di trippa con verdure selvatiche. La carne di questa zona è la protagonista indiscussa di molti piatti della tradizione, che si accompagnano spesso a un contorno di verdure fresche o alla griglia e a un buon bicchiere di vino. Il clima della zona, infatti, non troppo umido, è perfetto per la coltivazione dei vigneti, che regalano varietà di vino bianco come il Verdeca (coltivato per lo più nella zona di Gravina di Puglia) e il Bianco d’Alessano (tipico delle zone di Martina Franca, Cisternino, Locorotondo). 

Trovandoci in zona, non possiamo non citare i prodotti da forno: friselle, focacce, taralli e molti altri, che portano con sé la genuinità degli ingredienti e la passione di chi li prepara. L’ideale per una pausa in compagnia: una frisella arricchita da un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche pomodorino, mangiata insieme gli amici, si conferma una soluzione ottima per un momento di ristoro prima di continuare a esplorare le bellezze del luogo.

Anche in questa zona i formaggi vengono usati per completare i piatti: è il caso delle orecchiette al sugo, che una spolverata di ricotta o pecorino può arricchire di sapore; o con rape e acciughe, se vogliamo concederci un pranzo dal sapore più deciso, naturalmente insieme a un bicchiere di vino.

Accompagnare un buon piatto della tradizione con un bicchiere di vino locale, magari con sentori di frutta esotica e note agrumate, significa immergersi in un mondo di sapori e aromi esaltati da un altro grande protagonista della cucina pugliese: l’olio extravergine d’oliva, che nelle sue varianti aromatiche, tradizionale o denocciolata, riesce a dare note inaspettate di sapore e ad arricchire qualsiasi piatto della tradizione senza correre il rischio di snaturarlo.