Spremitura a freddo tra storia e qualità

Ah la nostra amata penisola! Una terra unica e inimitabile, uno dei pochi posti al mondo dove storia, cultura e tradizione riescono ancora a convivere in ogni aspetto della vita quotidiana, dal cibo al turismo, dalla musica alla voglia di assaporare ogni momento. Vi abbiamo già parlato numerose volte di quanto noi di Frantoio Muraglia ci sentiamo fortunati e onorati di poter vivere tutto questo tramite il nostro lavoro. Produrre olio extravergine d’oliva di grande qualità è per noi un lusso e un piacere, che giorno per giorno ci regala tutte le emozioni che il nostro territorio ha assorbito in più di 2000 anni di storia di raccolta di olive.

Una grande epopea quella della coltivazione e della produzione di olio extravergine d’oliva, un processo che sconfina anche nella mitologia e nella sacralità, e che in realtà si estende a tutta l’area del Mediterraneo, a tal punto che i primi documenti relativi a questa attività risalgono addirittura al 3000 a.C. in Asia Minore, in Siria. Neanche cinquecento anni dopo il codice babilonese di Hammurabi regolava la produzione e il commercio dell’olio di oliva, mentre in Egitto, già prima dell’inizio della XIX dinastia (1300 a.C.), i rami dell’olivo adornavano le tombe dei faraoni. Anche nei libri dell’Antico Testamento l’olivo e l’olio di oliva sono spesso nominati: come dimenticare la colomba che portò a Noè sull’Arca del diluvio un ramo d’olivo colto sul monte Ararat, montagna dell’Armenia. Un connubio di tradizione e leggenda, insomma, che si radica nella storia del mediterraneo e che si esprime attraverso un alimento dal sapore unico e inconfondibile, ma anche tramite tutto il suo processo di produzione.

Nel corso dei secoli un grande denominatore comune ha accomunato la trasformazione delle olive in olio: una o più grandi ruote in granito che, mosse inizialmente da dei buoi e con l’avanzare della tecnologia da ingranaggi sempre più automatizzati, riducono il frutto in poltiglia pressandolo in un torchio. Ne deriva un miscuglio di acqua e olio che sin dai primi produttori fino ad arrivare al XX secolo veniva raccolto da un recipiente apposito. Qui l’olio, più leggero, saliva a galla e con un apposito mestolo veniva separato dall’acqua e finalmente conservato. Adesso la separazione si fa con una centrifuga, ma ancora negli anni Trenta del Novecento i nostri nonni compivano ancora quel gesto, che si è ripetuto ad ogni stagione per migliaia di anni. Raccontandovi un po’ di storia, in realtà, abbiamo introdotto il tema principale di questo articolo: la spremitura a freddo dell’olio d’oliva, un processo unico e ricco di storia. Andiamo per gradi allora, è ora di fare chiarezza con un po’ di definizioni.

Cosa si intende per spremitura a freddo dell’olio d’oliva.

Come dicevamo, è tempo di definizioni: “Con spremitura a freddo, o estrazione a freddo, si intende la produzione di olio vegetale attraverso un processo meccanico. Questa tecnica si utilizza per produrre gli oli vegetali, come quello vergine, quello extravergine d’oliva o quello di semi di girasole biologico. Per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, la temperatura a cui avviene l’estrazione dev’essere inferiore ai 27°C.”Partiamo quindi dal primo concetto di base: per produrre un olio extravergine d’oliva sul quale apporre la dicitura “prima spremitura a freddo” bisogna innanzitutto constatare che l’alimento finale dev’essere ottenuto tramite pressione della pasta di olive.

Quando si parla di prima spremitura a freddo, si può immaginare che ci sia una seconda fase di spremitura. In realtà questa dicitura è un retaggio delle antiche tradizioni del passato per cui le olive venivano schiacciate due volte con delle presse idrauliche in quanto, con una sola spremitura non era possibile ricavarne tutto il succo. Da tempo, ormai, non è più così nonostante questa “etichetta” sia rimasta d’uso comune per indicare che in effetti l’olio è stato ottenuto a freddo. Abbiamo parlato di spremitura a freddo o estrazione a freddo, questi due processi analoghi differiscono sostanzialmente per un unico particolare: nel primo caso si sfrutta la separazione fra i vari componenti della pasta in base al diverso peso molecolare, nel secondo per separare l’olio dall’acqua vengono usate lamelle metalliche.

Un altro concetto molto importante della definizione che vi abbiamo illustrato è chiaro e univoco (oltre che essere il motivo per cui si parla di “a freddo”): la temperatura di riferimento è effettivamente di 27°C. Questo è fondamentale ed è ciò che differisce la spremitura o estrazione a freddo dalle altre tecniche di produzione dell’olio extravergine d’oliva. Quello che spesso non si sa è che durante il processo di molitura delle olive ci si basa anche su altre temperature, relativo a quanto accade successivamente alla frangitura: la gramolatura. Essa è la fase che ha come scopo il mescolamento della pasta oleosa, ottenuta dalle olive spremute meccanicamente, favorendo la separazione della fase liquida (olio ed acqua di vegetazione) da quella solida (sansa) che avverrà fisicamente nella successiva fase di estrazione. Anche la temperatura di questa fase, quindi, è molto importante in quanto le olive che vengono frante e successivamente gramolate aumentano inevitabilmente di temperatura in seguito ai processi di lavorazione.

Differenze tra spremitura a freddo e spremitura a caldo

Abbiamo sviscerato il significato di spremitura a freddo, il processo principale per la produzione di olio extravergine d’oliva. Adesso vi spiegheremo cosa differisce questa tecnica da quelle più moderne a caldo, scoprirete così che nel rinunciarvi si perdono non solo le antiche tradizione fatte di gesti, storie e culture, ma anche caratteristiche importantissime del frutto e del suo prodotto. Principalmente bisogna sapere che la spremitura a freddo consente di mantenere inalterate le qualità nutrizionali e fisiche dell’olio extravergine di oliva, conservando intatte le proprietà e potenziando i benefici che ne derivano una volta consumato. Questo metodo consente di estrarre il contenuto presente nei frutti preservando la quantità di minerali, vitamine e sostanze ricche di proprietà antiossidanti per l’organismo. Cercare di mantenere i 27 gradi durante le fasi di lavorazione, inoltre, esalta il sapore del frutto a discapito di una minore quantità di olio prodotto.

Con metodi di estrazione continui, come quelli industriali, si riscontra mediamente un peggioramento delle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli) tanto più viene alzata la temperatura e si aumentano i tempi di gramolazione. A questi cambiamenti chimici corrispondono anche un mutamento del profilo organolettico dell’olio, in particolare esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali man mano che si opera a temperature più elevate e per tempi più lunghi, facendo spazio ad un sapore di “cotto” maggiormente percepibile.

Cosa rende quindi il metodo di prima spremitura a freddo o estrazione a freddo una scelta tanto importante? La risposta c’è, ed è sia scientifica che morale. Si tratta di preservare l’essenza del frutto e permette di produrre un alimento di qualità attraverso fasi produttive che hanno come finalità quella di esaltare le virtù dell’olio extravergine di oliva, mantenendo viva e intatta la tradizione che fa del nostro paese un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo.