Le olive pugliesi: varietà e monocultivar

Quali sono le varietà di olive pugliesi presenti sul territorio? Che cosa significano le parole cultivar, monocultivar e blending? Andiamo a scoprirlo insieme

Abbiamo parlato di olive pugliesi già in molti articoli e, se siete abituali lettori del nostro blog, saprete benissimo che noi di Frantoio Muraglia siamo fermamente convinti che il simbolo del Mediterraneo sia uno e uno solo: l’antico ulivo secolare. 

Queste piante, i cui rami si distendono nei cieli della storia e le cui radici affondano in una terra unica dalla tradizione e cultura infinita, rappresentano uno dei più grandi tesori del nostro territorio sia dal punto di vista paesaggistico (vi sfidiamo a non rimanere a bocca aperta guardando un uliveto in mezzo alla campagna), sia da quello alimentare, con i suoi meravigliosi frutti dalle numerose varietà, impiegati sia a tavola che per la produzione dell’olio extravergine d’oliva.

Come accade per molti altri frutti del nostro ricchissimo territorio, ad esempio le mele o le pesche, anche le olive, in Puglia, crescono in numerose varietà, ognuna dalle caratteristiche uniche ed inconfondibili.

Olive pugliesi: quante varietà esistono?

La nostra regione, la Puglia, è una delle regioni italiane in cui più tipi di olive diverse vedono la luce, grazie a un territorio morfologicamente perfetto per ospitare uliveti ed a una cultura che vede nella produzione dell’olio d’oliva una tradizione radicata ormai da secoli e secoli. Ma quanti tipi di olive ci sono in Puglia? Moltissime!

Andiamo a scoprire quali sono le principali cultivar – termine con il quale in orticultura si indicano le varietà agrarie di una specie botanica – presenti nella nostra regione e cosa si intende quando si parla di olio monocultivar: scoprirete che ogni cultivar di olivo in Puglia ha caratteristiche uniche e che la loro collocazione geografica si estende su tutta la regione come a comporre una mappa immaginaria.

Cosa vuol dire olio monocultivar?

Prima di passare a esaminare tutte le diverse varietà di olive presenti sul nostro territorio, bisogna spiegare, però, cosa significa la dicitura monocultivar. L’olio monocultivar è quel tipo di olio extravergine d’oliva ottenuto da un solo tipo di cultivar. La definizione più comune è questa:

“Un olio extravergine è detto monocultivar o monovarietale quando è estratto da un’unica varietà di olive. Solo una piccola parte dell’olio extra vergine di oliva che viene prodotto in Italia è monocultivar, perché di solito quasi tutti gli oli vengono prodotti dalla miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive, la cosiddetta arte del blending”.

Un olio monocultivar nato da olive tipiche della Puglia rappresenta la tipicità del territorio in cui è prodotto e rispetta appieno le caratteristiche del frutto da cui nasce. Qualche esempio? Il nostro olio Fruttato Intenso. Questo olio fruttato è definito appunto monocultivar, perché nasce dalle olive Coratina, una varietà di olive pugliesi che si caratterizza per il suo sapore intenso e prezioso e per l’altissimo contenuto di polifenoli. Il risultato è un oliomonocultivar corposo, dal sapore deciso, che ben si accompagna a piatti dai toni altrettanto intensi, come zuppe di legumi o ragù. 

Un altro olio monocultivar di cui andiamo molto fieri è il nostro Fruttato Medio, che nasce dalle olive Peranzana. Questa varietà di oliva pugliese regala all’olio i profumi di ravanello, pomodoro e rucola di cui è ricco, senza eccedere nella fragranza: è più adatto, quindi, a chi ama un olio delicato, e perfetto per piatti a base di pesce o alle cotture brevi.

Qual è la differenza tra monocultivar e blend?

Poco fa abbiamo parlato anche di blending: che cos’è? E che differenza c’è tra olio monocultivar e blend? La tecnica del blending prevede di realizzare l’olio attraverso l’accostamento di varietà diverse di olive, con un’attenzione particolare alle percentuali e ai diversi sapori. L’obiettivo del blending è, infatti, dare vita a un olio unico e ricco di profumi e fragranze che si sposano alla perfezione.

Se da una parte, quindi, abbiamo l’olio monocultivar al 100%, espressione del territorio e di un’unica varietà di olive da olio in Puglia, come la Coratina e la Peranzana, dall’altra abbiamo… l’opposto! Ovvero un olio di oliva blend, altrettanto prezioso, che però nasce  dal matrimonio tra varietà di olive (e quindi di sapori) diversi.

Quanti tipi di olive ci sono in Puglia?

Come detto precedentemente, in Puglia si trovano tante varietà di olive differenti e alle numerose cultivar, corrispondono tutte le zone della regione, cosa abbastanza normale considerata la grande estensione territoriale. Una prima suddivisione di questi frutti va individuata nel loro utilizzo: se molte delle varietà che andremo a raccontarvi sono destinate quasi esclusivamente alla produzione di olio extravergine d’oliva, molte altre cultivar sono orientate alla produzione di olive da tavola. 

Alcune delle principali cultivar di olive pugliesi sono:

• Ogliarola (o Cima) di Bitonto: il frutto è caratterizzato da un dolce profumo simile alla mandorla, mentre il retrogusto è lievemente pungente. Di colore nero scuro, la si trova principalmente nella zona di Bari.

• Ogliarola Garganica: la si trova sulla penisola montuosa del Gargano, nella capitanata e nella provincia di Foggia. Questa varietà di oliva pugliese ha un gusto gradevolmente fruttato, simile a quello della Provenzale che vedremo successivamente.

• Ogliarola Leccese: come avrete capito, questa cultivar di olivo è molto presente in Puglia, ed è proprio essa che dà vita ai secolari, maestosi e massicci ulivi secolari simbolo della regione. Ha una resa molto alta con frutti ricchi e saporiti.

• Cellina di Nardò: insieme a Frantoio, Picholine, Ogliarola è una delle cultivar salentine, che si trovano da Brindisi in giù, lungo tutta la provincia leccese. Gli oli che si ricavano da queste olive leccesi sono leggeri e delicati, con un sapore dal vago sentore di fruttato ed erbaceo, delicatamente dolce.

• Cima di Mola, Olivastra, Leccina: queste tre meravigliose varietà di olive pugliesi si trovano a sud della provincia di Bari, nelle zone di Polignano e Monopoli, sulle Murge, verso la città dei trulli Alberobello e Martina Franca. Il sapore di queste olive varia in base al luogo in cui esse maturano: è mediamente fruttato se il processo di maturazione del frutto avviene sulla costa, mentre è più intenso se si tratta di olive della val d’Itria, ovvero “cresciute” nell’entroterra.

• Coratina: questa cultivar si trova principalmente nella zona di Bari e nel foggiano. Il colore dei frutti della Coratina è tendente al violaceo, mentre il sapore è fruttato e leggermente piccante. Da queste olive tipiche pugliesi si ricava un olio di pregio, dalle eccellenti qualità organolettiche. Tuttavia, la nota piccante di cui vi abbiamo fatto cenno precedentemente, ha fatto sì che spesso queste olive venissero usate per produrre olio da taglio, ovvero olio che viene mischiato ad altro olio di qualità differente. 

• Peranzana: è una cultivar di olivo in Puglia, il cui territorio di produzione corrisponde alla zona nord-ovest della provincia di Foggia, prevalentemente nei comuni di San Paolo Civitate, San Severo e Torremaggiore. L’oliva Peranzana è conosciuta anche come Provenzana o Provenzale.

Nel territorio pugliese, come dicevamo, crescono anche delle varietà di olive da mensa (da tavola) che, a differenza di quelle che si usano per la produzione di olio, presentano frutti più grossi e polposi, adatti per ogni pietanza. Le cultivar più apprezzate come olive pugliesi da tavola sono:

• Leccina: conosciuta anche come colombina, è un’oliva dal colore giallo o tendente al verde, dal sapore fruttato con sentori di erba appena tagliata, carciofo, mandorla e leggera mela verde. Il gusto della Leccina è equilibrato, più piccante che amaro.

• Cellina Barese: a differenza di quella di Nardò, questa oliva pugliese è particolarmente adatta all’uso in cucina essendo ideale per insaporire carne, pesce e verdure. Eccellente anche nelle insalate e nei sughi. Utilizzata da secoli per la preparazione del tipico pane con le olive del Salento.

• Bella di Cerignola: come si può intuire dal nome, questa cultivar ha origine proprio nella zona della famosa città pugliese. Il sapore delle olive di questa varietà è fruttato, con un retrogusto di erbe, mandorla e carciofi. Il sapore è equilibrato, mediamente amaro e piccantino.

Olio extravergine d’oliva monocultivar: significato e peculiarità

Ora che abbiamo scoperto alcune delle principali varietà di olive presenti in Puglia, sarete giunti alla conclusione che un alimento prodotto da un frutto che conta più di 500 varietà solo sul territorio italiano, non può che presentarsi con altrettante varietà differenti, ognuna dalle proprie caratteristiche e qualità, sia dal punto di vista chimico che organolettico.

Ogni olio viene reso inconfondibile dall’unione fra la varietà di olive coltivata e l’ambiente di coltivazione, che cambia anche a pochissimi chilometri di distanza a seconda del clima, dell’altitudine e delle sue caratteristiche. In Puglia, in particolar modo, le specie di olive non vengono importate, sono olive pugliesi autoctone, come la Coratina e la Peranzana: producono un olio extra vergine di oliva monocultivar eccezionale e unico, con una forte personalità, capace di rappresentare in modo inequivocabile il territorio che lo ha generato per secoli.

L’olio extravergine d’oliva monocultivar è lo specchio dell territorio in cui crescono le olive che lo hanno generato, prodotto in un qualsiasi altro luogo, anche con la stessa varietà di frutto, sarebbe diverso. Proprio per questa sua identità così ben definita, l’olio monocultivar viene riconosciuto immediatamente dagli intenditori e dai sommelier dell’olio, che lo identificano esattamente come viene riconosciuto un vino DOC.

Per concludere, bisogna sapere che gli oli extravergini monocultivar rappresentano una piccolissima percentuale rispetto alla grande mole di oli prodotti in Italia. In molti sono convinti che questi oli andrebbero pubblicizzati maggiormente proprio per il loro grande pregio, usandoli di più nei ristoranti e nelle nostre tavole, per godere tutti del loro sapore squisito, capace di dare un sapore unico ad ogni pietanza.