Olio pugliese

Quando si parla di olio pugliese si pensa sempre a contesti bucolici, dimenticando a volte l’alto contenuto di innovazione di queste aziende che operano a livello internazionale e che hanno un processo di produzione tanto rigoroso quanto selettivo. La Puglia è la regione leader italiana per produzione di olio extravergine di oliva, da sola produce il 55% dell’intera produzione nazionale. Seguono poi altre regioni del centro e del sud. La forte tradizione agricola pugliese ha infatti permesso nel tempo la creazione di un grosso polo agro-alimentare.

I settori più sviluppati sono, oltre a quello oleicolo, anche quello lattiero-caseario e vinicolo. Sul territorio pugliese sono presenti le più importanti industrie molitorie, tra le quali alcune spiccano tra i principali players a livello mondiale. Del resto l’estrazione dell’olio extravergine di oliva di puglia è un processo industriale di trasformazione che può essere portato avanti solo da industrie specializzate ed attrezzate a gestire ogni fase della produzione, dello stoccaggio e della distribuzione. Grazie a queste aziende l’olio italiano, ed in particolare l’olio extravergine pugliese, viene oggi riconosciuto ed apprezzato in tutto il mondo e ha conquistato nel tempo una leadership assoluta in molti paesi esteri.

Ma cosa differenzia davvero l’olio pugliese dagli altri prodotti?

Il successo dell’olio extravergine di oliva pugliese Muraglia è legato prima di tutto alla caparbietà della famiglia Muraglia che si è tramandata la salvaguardia di cultivar selezionate di generazione in generazione, al suo ambiente geografico e pedo-climatico, alle moderne tecniche colturali ed estrattive adottate. L’olivo è stato propagato per secoli utilizzando esclusivamente piante locali, l’antica vocazione agricola del territorio pugliese ha permesso nei secoli di selezionare un grande patrimonio genetico, portando nel tempo alla costituzione di vere e proprie cultivar che mantengono un’identità strettamente associata al proprio territorio d’origine. Pensate che alcuni resti archeologici dimostrerebbero che la coltivazione dell’olivo era conosciuta in Medio Oriente sin dai tempi antichissimi.

Frantoi risalenti al 5000 a.C. sono stati rinvenuti in Palestina e in Siria. Grazie ad altri ritrovamenti dello stesso periodo a sud di Bari è stato possibile constatare che già allora le olive facevano parte dell’alimentazione. Una selezione di piante, operata per mano dell’uomo, che va avanti da oltre 7000 anni. È chiaro che alcune piante non potrebbero vivere in nessun altro posto se non nel territorio nel quale sono state selezionate perché talmente adattate da esserne inseparabili.

In Puglia esistono numerose cultivar, tra queste una originaria della città di Corato, è una cultivar di olivo tipica della Puglia e coltivata in tutto l’agro del Nord Barese: la Coratina.

L’olivo Coratina è in grado di adattarsi bene a terreni molto differenti: da quelli sassosi a terreni con un’alta concentrazione di calcare. Inoltre è una pianta davvero molto robusta, è resistente ai pericoli del clima e a moltissime malattie. Proprio per la sua robustezza a parassiti e patologie l’ulivo Coratina viene utilizzato molto nell’agricoltura biologica. In tutta la Puglia ci sono circa 30 milioni di piante di Coratina e rappresentano il 40% delle piante presenti nella regione. L’olio extravergine pugliese, proveniente dalla molitura di questa oliva solitamente è ricco di polifenoli.

Sono le condizioni climatiche della Puglia che determinano questa ricchezza di polifenoli nel frutto. Non tutti sanno infatti che i polifenoli si formano a seguito di stress idrici e termici intensi. L’albero contrasta la produzione di radicali liberi accumulando polifenoli all’interno dei frutti. Infatti il clima pugliese è un clima tipicamente mediterraneo, la stagione estiva è particolarmente secca perché l’Appennino Meridionale esercita un effetto barriera nei confronti delle depressioni atlantiche. Le precipitazioni sono quindi limitate ed irregolari. D’inverno invece cadono i due terzi delle piogge annue. Un clima che piace davvero molto a questi ulivi. Infine, il terzo aspetto: le avanzate tecniche colturali ed estrattive. La fertilizzazione, l’irrigazione, la gestione del suolo e la difesa fitosanitaria seguono rigorosi disciplinari. Pensate che esiste perfino un preciso sistema di trasporto studiato per evitare danni al frutto. Per esempio le olive devono essere molite entro le 36 ore successive alla raccolta dopo essere state defoliate. Le olive utilizzate per la produzione di olio extravergine di oliva puglia devono essere trasformate entro un’area dal raggio fissato per legge. Nel trasporto viene monitorata la luce, il contatto con l’ossigeno, la temperatura, in modo da garantire al massimo le tipicità degli oli extravergine di oliva pugliesi. Insomma non viene lasciato davvero nulla al caso.

Pensate che già durante l’impero romano la coltivazione dell’olivo migliorò aumentando la produzione. L’olio di Puglia era considerato, sin dai tempi antichi, merce pregiata. Anche allora delle speciali navi salpano dai porti del mediterraneo, trasportando “oro verde”, in anfore ed otri in pelle verso ogni dove nel mondo. A Roma, le anfore, abbandonate dopo il loro uso finivano accumulate in un luogo specifico, sapete che esiste a Roma un monte formati da vasi? Il monte Testaccio è fatto di cocci di anfore antichissime. Andate a vedere. Dopo la produzione iniziano poi delle altre fasi, solitamente poco menzionate, ma di importanza strategica. Una di queste è la promozione del prodotto. La via più difficile per promuoversi è quella di partecipare ai concorsi. È una via difficile perché ci sono tantissimi concorrenti, tutti agguerriti ed ognuno sa il fatto proprio.

Riuscire ad emergere tra le numerosissime aziende che partecipano ai concorsi è davvero un’impresa. La giuria inoltre è una giuria prettamente tecnica, altamente specializzata ed estremamente selettiva. Il Frantoio Muraglia ne ha vinte davvero molte di sfide ottenendo premi importanti, nazionali ed internazionali, come il prestigioso “5 Gocce” dall’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.), o l’Oscar dell’Olio. Far conoscere ed apprezzare il proprio prodotto all’estero poi è davvero un impegno importante, perché in alcuni paesi si concorre non sulla qualità ma su abitudini ed alimentazioni differenti che in alcuni casi non prevedono neppure l’olio extravergine di oliva nella dieta, basti pensare ai popoli asiatici o anche soltanto a molti popoli europei che hanno tradizioni diverse dalla nostra. Evviva l’olio extravergine pugliese.