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L’Italia è la patria dell’olio extravergine di oliva di qualità, l’oro verde dalle radici millenarie che da sempre è alla base della nostra cultura gastronomica. Prezioso per la salute, indispensabile per il sapore, principe indiscusso della dieta mediterranea.
Ma non è tutto oro verde quello che luccica. Ogni olio extravergine di oliva, infatti, nasce da territori e climi diversi, da varietà di olive differenti, da metodi di raccolta, spremitura e lavorazione che cambiano da regione a regione e spesso da frantoio a frantoio.
Tutto questo influisce sulle caratteristiche organolettiche e di conseguenza anche sulla differenza di prezzo tra oli extravergini apparentemente simili. Quindi come fare a distinguere un olio buono da un olio “così così”? Lo abbiamo chiesto a uno dei più qualificati produttori di olio pugliese, Savino Muraglia. Ultimo erede di una dinastia di maestri oleari che da 5 generazione produce, nel frantoio di famiglia, alcuni tra i più eccellenti oli extravergini pugliesi: gli oli del Frantoio Muraglia. Tra i più apprezzati nel mondo, dotati di un “pedigree” unico che è valso loro importanti riconoscimenti nazionali ed internazionali.
Per Savino, 8 sono le regole d’oro per scegliere il miglior olio pugliese. Scopriamole insieme.
Vale non solo per l’olio extravergine pugliese ma per qualsiasi olio di frantoio. Leggere l’etichetta prima dell’acquisto è fondamentale nella scelta. Ad esempio un indizio importante è dato dalle diciture “estrazione a freddo” o “spremitura a freddo”. Se cerchi il miglior olio pugliese fai attenzione proprio a questo!
Per mantenere intatto ogni loro sentore, infatti, le olive frante devono essere spremute a una temperatura inferiore a 27°. Questo significa che la loro lavorazione deve seguire un metodo artigianale, che fa della lentezza una virtù irrinunciabile e che permette di spremere una quantità di olio decisamente inferiore rispetto a una spremitura non a freddo. Ma la qualità e l’integrità dell’aroma vi ripagheranno della scelta!
Non vogliamo difendere l’olio pugliese, né quello di qualsiasi altra regione italiana. Però controllare che un olio sia prodotto con olive coltivate nel nostro Paese è importante per difendere la sicurezza alimentare di ognuno di noi. In questo senso, la tracciabilità dell’olio è fondamentale perché la trasparenza è alla base di tutto. Soprattutto della qualità.
Quindi, dal prossimo acquisto di olio extravergine di oliva di puglia, osservate bene i dati presenti nel lotto di produzione presente su ogni bottiglia. Sono la carta d’identità del prodotto, che vi dirà quali olive sono state utilizzate e in quale zona d’Italia sono state raccolte. E noi di olio pugliese ne sappiamo!
L’olio di frantoio da lavorazione artigianale è di gran lunga migliore di un olio lavorato industrialmente. Anche in questo caso, l’etichetta vi aiuterà a distinguere. Il nostro consiglio è quello di scegliere frantoi o aziende agricole che vi garantiscano una filiere ridotta, ovvero che l’intero processo che va dalla coltivazione fino all’imbottigliamento avvenga al loro interno, senza alcun intermediario. Questo significa una maggiore velocità produttiva, fondamentale per la conservazione di tutte le proprietà organolettiche dell’olio. In poche parole, più sicurezza e qualità. E vi consigliamo ovviamente un frantoio di puglia.
Proprio così, il profumo racconta la storia dell’olio. Ad esempio, quando apri un olio pugliese Frantoio Muraglia il suo bouquet ti inebria in un attimo. Raccontandoti di olive appena colte a mano e frante prima che la fermentazione abbia inizio. Solo così l’aroma fruttato può conservarsi intatto fino alla tavola e sprigionarsi all’apertura in tutta la sua incontenibile naturalità. La stessa sensazione, più o meno intensa, potrai trovarla anche in altri oli di frantoio provenienti da filiere corte. Pochi, ma buoni davvero.
È vero, abbiamo detto che l’olio extravergine di oliva di puglia è il nostro oro verde. Ma non è detto che il suo colore sia indice di qualità assoluta. A volte infatti, anche un olio pugliese o comunque italiano di un bel verde intenso può diventare dorato poche ore dopo la spremitura. Il consiglio di un buon produttore di olio extravergine pugliese? Fidatevi del colore solo quando dovete valutare la maturazione di un olio, non la sua bontà.
Limpidezza non è sinonimo di qualità. Molti oli industriali, infatti, sono limpidi perché filtrati in modo tale da eliminare qualsiasi particella d’acqua ed evitare un deterioramento del prodotto. Al contrario, è abbastanza comune che un olio pugliese presenti un fondo più denso e visibile.
Questo è il segno di una lavorazione ultra-artigianale, fatta come tradizione comanda. Per un olio pugliese eccellente si tratta quasi della normalità. Vuole dire che la spremitura è avvenuta nel rispetto delle rigide regole della tradizione, cioè senza bisogno di nessuna operazione di filtraggio. E significa anche che nessuna peculiarità olfattiva od organolettica originale è andata persa, a tutto vantaggio del consumatore finale, che cerca il miglior olio pugliese.
Quando assaporate il vostro olio di frantoio di puglia avvertite un leggero pizzicore? Perfetto, siete davanti a un olio di assoluto valore. Soprattutto se si tratta di un olio pugliese, infatti, questa sensazione più o meno intensa a seconda della varietà di olive utilizzata è assolutamente nella norma.
Nelle olive di puglia Coratina la avvertirete con più intensità, in quelle Peranzana invece risulterà decisamente più rotonda. Per un olio di frantoio, anche l’acidità è una caratteristica comune. Il suo livello è generalmente al di sotto dello 0,8% e per gli oli più eccellenti, come l’olio pugliese Frantoio Muraglia, si attesta intorno a valori che vanno dallo 0,3% ad appena lo 0,1%. A garanzia della massima freschezza.
Come in tutte le cose, anche per l’olio di frantoio l’eccellenza si paga. Un basso prezzo, quindi, è quasi sicuramente sinonimo di bassa qualità. Capita più spesso di quanto possiate immaginare, infatti, che per la produzione di oli industriali vengano utilizzate olive raccolte da terra o addirittura in fase di deperimento. Sono poi gli agenti chimici a rendere il prodotto finale privo di odori e sapori sgradevoli, conferendo all’olio un aroma tanto piacevole quanto finto.
In conclusione, se cercate la vera qualità andate all’origine dell’autenticità.
Scoprirete che esistono ancora realtà, come Frantoio Muraglia, in cui l’arte olearia viene praticata secondo tradizione. Per produrre un olio pugliese che rispetta il ritmo del tempo, della passione, della perseveranza.
Ma soprattutto, rispetta chi da un olio di frantoio si aspetta solo una cosa: tutta l’eccellenza possibile.
