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Grazie alla sua latitudine e ai suoi 7500 chilometri di costa l’Italia ha una lunga tradizione legata alla pesca e al consumo di pesce. Negli ultimi 40 anni il consumo di pesce è cresciuto in tutto il mondo ad un ritmo altissimo ed anche in Italia la domanda è aumentata. Le specie ittiche tipiche del Mediterraneo sono varie e adatte ad essere cucinate in molti modi diversi. Esistono poi pesci di fiume e anche pesci di allevamento di ottima qualità. Il pesce si consuma davvero in molti modi ed è facile nei nostri mercati trovarlo fresco e di qualità soprattutto se nostrano. La qualità dell’olio extravergine è fondamentale per la preparazione del pesce sia per la cottura sia per il condimento.
Uno dei modi più sfiziosi e semplici per consumare il pesce è quello fritto. Molti pesci si possono preparare in questo modo. Pochi sanno che la frittura è bene sia fatta con olio extravergine di oliva, il miglior olio per friggere, perché è più resistente alle alte temperature. Inoltre il risultato sarà molto più gradevole al palato. Durante questo tipo di cottura bisogna controllare attentamente la fiamma. Se il pesce è di piccola taglia potete usare una temperatura più alta e un tempo più breve, mentre per pezzi più grandi dovrete usare temperature inferiori. A fine cottura un giro di olio extravergine aromatizzato al limone o allo zenzero. Molto utilizzata nel nord del paese la preparazione in carpione. Si prepara un soffritto a base di cipolle, salvia, alloro e pepe. Quando le cipolle sono appassite viene aggiunto l’aceto. Poi quando il preparato ottenuto è freddo si versa sopra al pesce fritto e si lascia marinare in frigorifero almeno un giorno intero. Poi lo si serve con un filo di olio extravergine crudo.
Un altro sistema di cottura molto utilizzato è la cottura al forno. Solitamente la temperatura di cottura del pesce è intorno ai 200 gradi ma ovviamente cambia in base al tipo e alla dimensione del pesce. Uno dei sistemi di cottura più apprezzati è la cottura ai ferri: naturale e saporita. Chi non sogna una gustosa grigliata di pesce al mare con gli amici? Il pesce ai ferri si può infatti preparare sia sulla piastra che sulla griglia, alla brace. I pesci grandi sono certamente i più facili da preparare in questo modo, ma ricordate di tenere il pesce non troppo vicino alla brace perché potrebbe seccarsi troppo. E dopo la cottura un buon filo di olio extravergine aromatizzato al sedano.
Se desiderate un sistema infallibile per rendere un pranzo speciale e di grande effetto potete utilizzare la cottura al cartoccio: il pesce si chiude ermeticamente dentro un cartoccio fatto di stagnola (foglio di alluminio). Nel cartoccio si inseriscono i gusti e l’olio extravergine di oliva aromatico. È un tipo di cottura che si adatta molto bene anche ai primi come per esempio gli spaghetti ai frutti di mare al cartoccio che sono una vera leccornia. Il pesce più pregiato può essere cotto in acqua aromatizzata con vino bianco secco, aceto e aromi (cipolla, sedano, carota), olio extra vergine di oliva al peperoncino, al sedano o allo zenzero. Questo tipo di cottura è solitamente usata per pesci di qualità oppure per i crostacei. Se preferite potete chiamare questo brodo ristretto alla francese: court-bouillon.
Un altro modo, tutto nostrano, di cottura marinata è il guazzetto. Base d’acqua, olio extravergine di oliva aromatizzato al peperoncino, aglio, qualche pezzo di pomodoro fresco, capperi e prezzemolo. Ricordiamo inoltre la preparazione in umido. Si prepara in un tegame con una base d’olio extra vergine di oliva, aglio, cipolla e pomodoro e dopo una breve cottura si aggiunge il pesce e si aggiusta di sale. Infine le zuppe, quando si parla di pesce sono davvero il massimo, esistono moltissime ricette regionali che possono essere composte da diversi pesci, tutte da assaporare.
Uno dei pesci più apprezzati è certamente l’Acciuga o Alice perché è un pesce economico ed estremamente saporito. Raggiunge una lunghezza massima di 20 cm sebbene sia comune trovarla da 7 a 15 cm. Partiamo quindi da un grande classico: le acciughe fritte.
800 grammi di acciughe farina olio extravergine Apritele ed eliminate le interiora. Poi lavate ed asciugate le acciughe. Infarinatele. Friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva. Scolatele ed eliminate l’olio in eccesso con della carta da cucina.
La Boga si pesca tutto l’anno ed è presente in tutto il bacino del Mediterraneo. È abbondante lungo le coste della Sicilia. Boghe ai ferri 1 kg di boghe Sale Olio extra vergine d’oliva aromatizzato al limone Pulite le Boghe senza eliminare le squame. Quando la piastra sarà calda cospargetevi sopra un pugno di sale. Appoggiate le Boghe e fatele cuocere su entrambe i lati. Togliete squame e sale insieme. Condite le boghe con olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone.
Il Calamaro è una specie molto comune nei nostri mari. Nel Mediterraneo la lunghezza massima raggiungibile è di 30-40 cm, quelli più comuni sono di circa 15-25 cm. Calamari con le olive 800 g di calamari piccoli olive 6 cucchiai di olio extravergine di oliva 2 spicchi d’aglio sale rosmarino Rosolate l’aglio in un tegame, quando il battuto sarà colorito aggiungete i calamari e il rosmarino. I Calamari vanno tagliati a pezzi. Fate cuocere per circa 15-20 minuti. Insaporite con le olive. Aggiungete olio extra vergine d’oliva Muraglia aromatizzato a piacimento come condimento.
Il Cefalo anche chiamato Muggine o Volpina è un pesce comune nelle acque del Mediterraneo. Vive negli estuari o nei delta di fiumi e canali. Il Cefalo si pesca tutto l’anno ma in particolare nei mesi primaverili ed autunnali. Cefalo al forno 1 Kg di Cefali 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 3 cucchiai d’aceto trito d’aglio, rosmarino ed alloro olio extravergine di oliva aromatizzato al limone sale pepe Mettete in una teglia dell’olio extravergine di oliva. Praticate dei tagli trasversali sui Cefali. Distribuite il trito e aggiungete olio, sale, aceto e il pepe. Aggiungete ancora un filo di olio extravergine di oliva aromatizzato al limone ed infornate.
La cozza è allevata soprattutto nell’Adriatico, in Sardegna e nel golfo ligure. La dimensione comune è di circa 10 cm di lunghezza. È facile da trovare in commercio. Le cozze vanno consumate fresche. Per riconoscere le cozze fresche bisogna verificare che i gusci siano integri, completamente chiusi e che il colore sia brillante.Cozze2 kg di cozze 1 bicchiere di olio extravergine di oliva aromatizzato al limone trito di prezzemolo e aglio Pulite bene le cozze. Per pulirle bisogna tirare il filamento pizzicato nella conchiglia. Se trovate sul guscio delle incrostazioni potete grattarle con il coltello. Preparate un battuto di prezzemolo e aglio. Aggiungete abbondante extravergine in una pentola di coccio, versate il battuto, e godetevi il profumo. Aggiungete olio extravergine con peperoncino (facoltativo), poi le cozze. Sfumate con vino bianco. Tenete la fiamma alta per far evaporare la parte alcolica. Quando le cozze si aprono aggiungete il pepe, macinato a mano. Condite con olio extravergine di oliva aromatizzato al limone.
La Triglia di fango o quella di scoglio è una specie abbondante lungo le aree costiere ioniche e tirreniche. È presente soprattutto in Sicilia. Solitamente il pesce viene venduto già senza viscere. Nel caso le viscere ci fossero ancora, eliminatele, perché rendono il gusto del pesce amarognolo. È importante togliere le squame che sono molto grosse. Grattate il pesce con un coltello o con delle forbici. Tagliate le pinne, quelle pettorali, ventrali e dorsali. La testa potete lasciarla. La Triglie alla livornese 800 g di triglie di scoglio medie 2 spicchi d’aglio 1 ciuffo di prezzemolo 6 cucchiai d’olio 300 g di pelati sale Olio Extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino Ponete in un tegame l’olio aromatizzato al peperoncino, il prezzemolo e l’aglio tritati. Appena appassiti versate i pomodori e lasciate cuocere per 15 minuti. Aggiungete le Triglie, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Fuoco medio-basso. Nel frattempo fate un battuto di prezzemolo per guarnire le triglie. Non giratele potrebbero rompersi. Poiché non potete girarle mettete il pomodoro sulle triglie con un cucchiaio in modo che si coprano cuocendosi. Quando l’occhio del pesce sarà diventato bianco e le carni vicino alla pancia si sfalderanno le triglie saranno cotte. Impiattate guarnendo con del prezzemolo e aggiungete l’olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino. La cucina italiana è certamente una delle migliori del mondo e quando si parla di ricette si parla di una vastità di varianti regionali che si sono adattate nel tempo alla disponibilità dei prodotti disponibili. Qualunque sia la variante che deciderete adottare ricordate che non può mancare un olio extravergine di qualità nella vostra cucina perché rende ogni piatto di pesce ancora più gustoso.
