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L’olio extravergine d’oliva è un miracolo della natura e… della cultura! Uno dei pilastri, insieme al grano e al vino, su cui si fonda l’identità, non solo gastronomica, delle grandi civiltà dell’Europa mediterranea. E la Magna Grecia, la Puglia in primis, ne è una delle indiscusse protagoniste. A questo punto sorge spontanea una domanda: se l’olio extravergine d’oliva è già, nella sua forma più pura, un’eccellenza senza rivali, perché prendersi la briga di aromatizzarlo? Perché noi mediterranei siamo anzitutto creativi e, nella nostra indole di inventare suggestioni sempre nuove, tendiamo ad aggiungere qualcosa in più, anche quando ormai siamo molto vicini alla perfezione. La storia di Frantoio Muraglia non fa eccezione. Ci piace emozionare ed emozionarci. Sarà perché siamo latini, sarà perché siamo pugliesi, sarà perché siamo capatosta, sarà perché, come tutti gli italiani, ci sentiamo eredi di Leonardo da Vinci. E allora prendiamo la base di un olio che nasce dalla raccolta delle olive a mano e viene spremuto a freddo in antiche macine di pietra e lo aromatizziamo con altre delizie delle nostre terre e delle nostra storia. Il sedano, ad esempio.
Di antica origine mediterranea, ben noto e apprezzato già nel 1.000 a.C., il sedano è così salutare che fino al XVII sec era consumato esclusivamente come pianta medicinale. Lo stesso Omero nell’Odissea ne menziona il suo impiego e racconta della permanenza di Ulisse presso la ninfa Calipso la quale gli offriva quotidianamente piatti a base di sedano, per invogliarlo a rimanere in sua compagnia, sfruttandone le proprietà terapeutiche ed afrodisiache. Altre notizie sempre relative al suo utilizzo medicinale risalgono al Medioevo, quando la badessa Ildegarda di Bingen considerava il sedano una panacea contro ogni male. Ancora oggi gli sono riconosciute proprietà diuretiche, depurative e di rimedio per l’ipertensione. Il sedano, poi, è ricco di fibre che regolano le funzioni intestinali e la presenza dei nitrati favorisce il controllo di zuccheri e colesterolo. Oltre a ciò contiene sali minerali essenziali quali potassio, calcio, fosforo, magnesio, selenio: insomma, un vero toccasana! Poi i tempi cambiano e nasce l’abitudine di utilizzare il sedano anche in cucina: le prime attestazioni relative all’impiego alimentare della pianta risalgono al XVII secolo, se ne trova infatti citazione in un documento francese del 1623. Se frequentate i banchi del mercato saprete certamente che il sedano s’incontra, oggi, nelle varietà verde e bianca. La differenza? Sembrerà incredibile, ma dipende solo dal fatto che la seconda è coltivato all’ombra. La parola sedano viene dal greco ‘selinon’, ossia prezzemolo, di cui è parente stretto e di cui pare conservare anche le ben note proprietà afrodisiache. Un vegetale da “campioni” in tutte le arti, tanto che nell’antica Grecia gli atleti che primeggiavano si pavoneggiavano proprio ornandosi il capo con corone di foglie di sedano. Con sole 20 kcal per 100 gr, poi, il sedano è anche campione delle diete. In cucina siamo soliti usare solo i gambi del sedano che possono essere mangiati sia crudi in pinzimonio o in insalata che cotti. Il sedano viene spesso utilizzato per insaporire il brodo, le minestre o le zuppe. Immancabile, insieme a carota e cipolla, anche nel classico soffritto all’italiana. Per gli amanti dei cocktail, il sedano viene usato poi nel “Bloody Mary”, o intero immerso nel bicchiere oppure sotto forma di sale di sedano (sale aromatizzato con i semi di sedano). Sul versante del gusto, attore principale è la sedanina, portatrice del tipico aroma fresco e dolciastro. Il sapore del sedano è molto intenso e sapido. I semi, in particolare, risultano caldi e amari, con un complesso di note erbacee e agrumate che ricordano l’anice. Per queste sue caratteristiche, il sedano si sposa meravigliosamente anche con carne, pesce e frutti di mare, di cui enfatizza la dolcezza.
Al Frantoio Muraglia, per ottenere oli aromatici dalla perfetta armonia di sapore, seguiamo un metodo speciale: frangiamo gli ingredienti, accuratamente selezionati, direttamente con le olive. Un procedimento unico, che garantisce la perfetta fusione dei diversi elementi esaltandone il gusto e dà vita a un prodotto eccellente, subito pronto per arricchire, anche a crudo, le ricette della tradizione o dell’innovazione. E sì, perché la magia sta proprio nel lasciarsi catturare dal gusto dell’invenzione, immaginare nuove combinazioni, far volare la fantasia: siamo o non siamo eredi dei grandi artisti e geni rinascimentali? Il risultato è una cucina che, partendo dalla tradizione, crea ogni giorno aromi nuovi e inaspettati, sfruttando tutta la fragranza di un olio aromatizzato e pronto per essere utilizzato all’istante. Un olio ottenuto esclusivamente dalle pregiate varietà di oliva coratina e oliva peranzana, selezionate e lavorate secondo il metodo classico, a bassissima acidità e dalle incomparabili caratteristiche organolettiche. Un olio 100% italiano, 100% mediterraneo, 100% salutare, al quale il sedano aggiunge ulteriori benefici: le vitamine in esso contenute, ad esempio. Gli steli del sedano, infatti, contengono importanti quantità di vitamine C, E, K e alcune vitamine del gruppo B mentre nelle foglie racchiudono grandi quantità di vitamina A. Questo ortaggio, inoltre, contiene Luteolina, un antiossidante naturale che svolge un’azione protettiva per il cervello. Tutta la pianta possiede, poi, virtù diuretiche, depurative e carminative. Il sedano è rinomato anche per la sua proprietà di contrastare efficacemente le bronchiti. Non c’è che dire: l’unione tra il sedano e l’olio extravergine d’oliva Frantoio Muraglia celebra un matrimonio tutto all’insegna della salute!
È in arrivo la bella stagione. Accogliamola con gioia e una ricetta fresca, nutriente e gustosa. Carpaccio di carne con Olio Extravergine aromatizzato al sedano (ingredienti e dosi per 4 persone):
Su un ampio piatto piano versate un filo d’olio aromatizzato e una spruzzata di limone. Disponete largamente le fettine di carpaccio e rivoltatele finché risultano ben condite anche sul fondo. A questo punto completate aggiungendo tutto l’olio, il limone, il chiodo di garofano, sale e pepe. Potete decorare il piatto con una foglia di sedano. Servite freschissimo!
