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È sempre interessante notare come gli alimenti sconosciuti, cioè importati in luoghi dove prima non esistevano, incontrino i gusti della maggioranza e si impongano sempre con grande fortuna. È il caso, ad esempio, dei fagioli e del riso, arrivati nel nuovo mondo sulle caravelle dei conquistadores europei, e oggi pilastri assoluti della cucina centro e sudamericana. Lo stesso vale per i cibi che Cristoforo Colombo importò in Europa dopo la sua grande impresa. Basti pensare alla patata (diventata regina in ogni cucina), al granturco (trasformatosi nella polenta protagonista della gastronomia popolare nel nord Italia), al caffè (la prima cosa che manca a noi italiani quando ci rechiamo all’estero) o al pomodoro (oggi leader assoluto della cucina mediterranea). Comunque sia, mutuare, inventare, contaminare, dà vita a ricette che vincono e convincono. Non fa eccezione il peperocino rosso, tanto amato nel sud d’Italia, arrivato dal Messico, dove Montezuma lo trovava afrodisiaco, al punto da consumarlo tutti i giorni sciolto in acqua e cioccolato (se siete coraggiosi, provate per credere).Botanicamente parlando il peperoncino (Capsicum annuum) è una pianta annuale, appartenente alla famiglia delle Solanacee, proprio come la patata, il pomodoro, il tabacco. Il suo fusto eretto, dalle foglie ovato-lanceolate e fiori bianchi solitari, produce un frutto oblungo che dal verde passa al giallo poi al rosso, che contiene capsicina, sostanza oleosa rubefacente responsabile del sapore brucente.
Chiamatelo pure diavolicchio, peperoncino di Soverato o “a mazzetti”: è sempre lui, il “supergustoso” in rosso che aspettiamo con ansia tutto l’anno e troviamo fresco sui banchi del mercato da giugno a settembre. Addentarlo è anche una dimostrazione di virilità, una sfida nella quale gli uomini si lasciano spesso trascinare. Dal canto loro sembra che le donne percepiscano il gusto piccante più intensamente degli uomini e, quindi, lo amino meno (così almeno sostiene la genetica).Con buona pace dei calabresi, che si ritengono gente dal palato inossidabile, il peperoncino rosso nostrano raggiunge solo i 30.000 SHU di piccantezza sulla scala Scoville. Imparagonabili con il ben noto Habanero Red Savinia (850.000 SHU) o il terribile Trinidad Moruga che vanta ben 2.000.000 SHU. Per non parlare di quello che nel 2015 ha vinto il Guinness dei primati con i suoi 2.200.000 SHU: il Carolina Reaper, senz’altro il peperoncino più piccante al mondo. Immangiabile, tossico, quasi velenoso. Poco a che vedere con il nostro delizioso peperoncino rosso calabrese, appunto: dal gusto deciso, ma in definitiva dolce, profumatissimo e adatto ad ogni palato. Rimane una domanda: perché sentiamo il piccante? Perché la capsicina attiva gli stessi recettori che percepiscono il calore. Ecco spiegata l’esistenza di ricette che, per esempio, abbinano al peperoncino erbe rinfrescanti, come la menta o il prezzemolo. E cosa succede se, dopo aver assaggiato un boccone troppo piccante cerchiamo di spegnere l’incendio bevendoci sopra? Che il liquido diffonde le sostanze responsabili del gusto intenso e alimenta ulteriormente il senso di bruciore. In realtà, la sostanza che meglio di tutte contrasta il piccante è la caseina, che ne blocca l’assorbimento a livello dei ricettori. Ecco perché gli indiani, maestri del piccante, mangiando bevono chai (tè con latte e zucchero) o perché la cucina messicana usa accompagnare i piatti con la panna acida.
Innumerevoli sono le virtù del peperoncino che aiutano il nostro benessere. Intanto le Vitamine: C, PP, E, K e A. Come ormai ben accertato, la Vitamina C previene le infezioni, soprattutto quelle che colpiscono l’apparato respiratorio. Riduce gli indici di colesterolo nel sangue ed ostacola la sua formazione sulle arterie ritardando e prevenendo il manifestarsi dell’arteriosclerosi. Poi, aiuta a mantenerci giovani e in forma dato che esprime forti capacità antiossidanti a beneficio dell’intero organismo. Inoltre, i suoi derivati retinoidi, svolgono un’importante ruolo nel metabolismo cellulare mantenendone l’integrità morfologica e funzionale: aumentano la resistenza alle infezioni batteriche e sono un aiuto per chi ha problemi di vista. La Vitamina E, poi, è un antiossidante naturale che, riducendo il consumo di ossigeno nei muscoli di oltre il 40%, agisce a favore delle vie respiratorie. Tuttavia, oltre alle proprietà delle vitamine in esso contenute, è bene ricordare che il peperoncino risulta particolarmente efficace nell’attivare il circolo venoso e capillare, svolgendo un’azione emodinamica che stimola la vitalità dei tessuti. In più il peperoncino, a differenza del pepe nero, non fa innalzare la pressione ed è preferibile anche dal punto di vista del gusto poiché, sempre a differenza del pepe, esalta il sapore delle vivande senza condizionarlo.
Quante volte al ristorante o a casa di amici vi è stata presentata un’oliera piena di peperoncino, capace di dare più forza ai vostri piatti. O magari lo producete artigianalmente voi stessi! Il metodo è molto semplice: basta riempire di peperoncini freschi o essiccati una bottiglia d’olio e attendere che rilasci tutta la sua piccantezza. Come detto, il metodo è semplice, ma i risultati non sono sempre ottimali. Intanto, i peperoncini tendono comunque a decomporsi e poi l’impatto cambia con il passare del tempo oscillando dal “quasi non si sente” al “mamma mia, come picchia! ”Proprio per risparmiarvi la fatica ed evitare di incorrere in risultato scadenti, Frantoio Muraglia produce un gustosissimo condimento che unisce l’eccellenza dell’olio extravergine d’oliva pugliese con la grinta del peperoncino calabrese, mantenendo sempre gusto e armonia palatale. Una vera arma segreta nelle mani dei cuochi più creativi o di chi, più semplicemente, non riesce a fare a meno della fragranza delle olive raccolte a mano e spremute a freddo in un’antica macina di pietra. Solo varietà coratina e paranzana, ovviamente 100% italiane, a bassissima acidità. E purissimo peperoncino calabrese, non messo a macerare, ma franto direttamente con le olive. Il risultato? Bontà e praticità impagabili!
Interpretiamo il più classico piatto estivo, l’insalata, con l’incontro di ingredienti originali e freschissimi.
(ingredienti e dosi per 4 persone):
Tagliate il melone a cubetti, facendo attenzione a eliminare tutti i semi, e versatelo in una capiente insalatiera. Pelate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti. Aggiungetelo al melone, insieme alla menta e alla feta, anch’essa tagliata a cubetti. Condite il tutto con il limone e l’olio aromatico al peperoncino. Aggiustate di sale, mescolate con un cucchiaio di legno e consumate subito. Ah, che bontà, che freschezza!
