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L’olio extravergine d’oliva è certamente uno degli alimenti più consumati nel nostro bel paese. È da tutti i gourmet considerato un vero e proprio alimento, sulla cui qualità non si può transigere. Un buon olio extra vergine d’oliva è infatti in grado di trasformare un piatto semplice in una esperienza di profumi e sapori ed è per questo che la selezione degli oli aromatici Muraglia ha così tanto successo tra gli chef. Insomma l’olio extra vergine di oliva rappresenta davvero uno dei capisaldi della grande tradizione culinaria italiana. Credete sia possibile che l’extravergine, così marcatamente mediterraneo, possa convivere addirittura con la cucina Orientale, Giapponese?
Nonostante si tratti di due culture differenti l’Italia e il Giappone hanno in comune forti radici culturali e sociali ed entrambe appartengono a civiltà dalla storia millenaria. Nella cucina occidentale i sapori sono divisi in quattro: salato, dolce, amaro ed acido. Nella cucina Giapponese invece sono cinque. Ai quattro tradizionali si aggiunge l’Unami. L’Unami è a metà strada tra il piccante e lo speziato. La cucina tradizionale giapponese, come quella italiana, è ricca di prodotti semplici, freschi e di stagione che a ben pensare si sposano bene con l’olio di oliva extra vergine aromatizzato. Forse non tutti sanno che il piatto Giapponese più conosciuto ha profonde radici latine “ad tempora” o Quaresima, il Tempura. Nella cucina giapponese lo zenzero e gli altri condimenti hanno un senso ben preciso. Lasciando ad ognuno l’onore della propria tradizione culinaria ecco ora alcuni piatti che sono davvero un punto d’incontro tra queste due culture della cucina. In fondo troverete anche le ricette, imparate dai racconti e dalle letture giapponesi.
Sia in Italia che in Giappone si consuma molto pesce. In particolare il tonno. Uno dei piatti della cucina Giapponese è il tonno arrostito. Si consuma appena cotto, a dire il vero quasi crudo. Si condisce con zenzero e menta. Noi possiamo condirlo con un filo d’olio extravergine aromatizzato al limone, allo zenzero o al peperoncino. Per chi lo ama può aggiungere anche del rafano bianco daikon. Se siete stati in un ristorante giapponese europeo avrete certamente assaggiato lo Shake no Karage o come diciamo noi Salmone fritto in salsa vegetale. Si può preparare sia con il salmone che con la trota per i palati più delicati. Al pesce vanno praticate delle incisione per permettere una cottura migliore. Il piatto è accompagnato da verdure poco cotte, per dare un tocco di croccante. Salsa di soia e Mirin rendono questo piatto dolce. Lo zenzero è parte della ricetta, grattugiatelo prima di servire oppure condite con un filo d’olio extravergine d’oliva aromatizzato allo zenzero. Nello stesso modo è possibile preparare il pollo, condito con olio extravergine d’oliva aromatizzato al limone.
Lo sapevate che l’Italia è il primo produttore di riso in Europa? Nell’Oyako il riso è accompagnato da uno spezzatino di pollo, uova e porri. Nella ricetta giapponese tutti gli ingredienti vengono cotti nella classica salsa a base di dashi, soia e zucchero. Utilizzate l’olio extra vergine di oliva aromatizzato al sedano. Per un buon Oyako donburi ricordate di utilizzare chicchi tondi e corti.
Come gli italiani i giapponesi attribuiscono alla buona alimentazione uno dei segreti per una vita sana e longeva. L’aspettativa di vita in Giappone è tra le più lunghe al mondo, uno degli uomini più longevi al mondo è proprio un giapponese; 114 anni. Se amate la cucina “a fuoco lento” anche detta nimono, allora lo Nikujaga fa per voi. Si tratta di uno stufato di carne e patate. Personalmente amiamo prepararlo dentro una pentola di terra cotta, ma se avete la fortuna di un amico in Giappone chiedetegli di spedirvi una Otoshibuta, un coperchio in legno che si usa a contatto con l’alimento. In questo caso l’olio extra vergine di oliva aromatizzato darà quel tocco di sapore in più. I cuochi giapponesi sono dei veri maestri nel taglio degli alimenti. I giapponesi utilizzano le bacchette durante i pasti ed è per questa ragione che verdure, pesce, carne e frutta sono serviti già tagliati. La presentazione del piatto è poi considerata davvero fondamentale, vere e proprie sculture decorano ogni portata, lo facciamo anche noi ad iniziare dagli antipasti.
Sono però gli spaghetti che rappresentano davvero l’esempio più eclatante di affinità culinaria tra noi e i giapponesi, nonché della grande ricchezza culturale di entrambe le cucine. Nella ricetta degli spaghetti con Anatra si utilizzano i Soba, fini e leggeri che si sposano bene con le fette di petto d’anatra. Il tutto arricchito da cipolle fresche, salsa dolce. Presentateli in una scodella arricchiti da olio extravergine aromatizzato al peperoncino e i vostri invitati non vorranno più andare via. Pensate che anche in Giappone esistono molte varietà di spaghetti; per esempio il Somen, spaghettini di grano, secchi, che richiedono una cottura molto breve. Vengono passati sotto l’acqua fredda per mantenerli al dente. Si servono con un brodo freddo. I Soba invece sono preparati con grano duro. Si fanno bollire e si servono freddi. Si mangiano anch’essi in brodo. Qualcuno conoscerà i spaghetti Udon, si usano per accompagnare anche il tempura. Se vi è venuta voglia di spaghetti, e siete prossimi alla mezzanotte come il sottoscritto, un piatto dei nostri spaghetti, condito con olio extravergine aromatizzato al peperoncino, vi farà sentire orgogliosi delle vostre doti culinarie e vi farà riflettere sul fatto che la semplicità è una dote in cucina.
Non preoccupatevi se in un ristorante in Giappone qualcuno non comprenda cosa intendiate per “primo”. Nella cucina italiana le portate sono classificate per ordine di presentazione a tavola. In Giappone le portate si distinguono per il metodo di cottura. Ecco le categorie delle portate: cotti alla piastra: Yakimono cotti al vapore: Mushimono fritti: Agemono crudi: Nagamono piatti di riso: Gohan insalate: Aemono cotti in pentola: Nabemono minestre: Shirumono
Ciò che pochi sanno è che l’olio extravergine d’oliva italiano in Giappone ha una quota di mercato prossima al 50%. La verità e che l’olio extravergine d’oliva aromatizzato entusiasma il Giappone proprio perché è un alimento che esalta i sapori. Le alghe e i condimenti sono molto presenti nella cucina giapponese. Basti pensare al Wasabi, che pulisce il palato tra diversi tipi di Sushi.
Il piatto più emblematico della cucina giapponese è certamente il Sashimi. Pesce crudo. Pesce freschissimo come si trova in molte zone d’Italia, appena pescato, pulito perfettamente. Lo si taglia a piccole fette o in fettine sottilissime. In Giappone vengono serviti con alghe, tofu, salsa di soia e altri prodotti giapponesi, a noi piace gustarlo anche con un filo d’olio d’oliva extravergine aromatizzato. Una stravaganza del tutto giapponese è l’utilizzo in cucina del Fugu, o Pesce Globo. I locali specializzati sono limitati e i cuochi di questo pesce hanno una speciale autorizzazione. Perché? Il pesce fugu possiede un potente veleno che uccide all’istante. Chiudiamo questa magnifica avventura culinaria nella quale abbiamo immaginato, attraverso la buona cucina, uno scambio culturale tra due tradizioni millenarie con le ricette che abbiamo raccontato.
Preparate una salsa con 5 cucchiai di mirin, aceto di riso e salsa di soia. Aggiungete l’alga Konbu, succo di limone e 5gr di fiocchi di tonno disseccato. Lasciate riposare la salsa in frigo per 24 ore. Il giorno dopo filtrate la salsa in un colino. Nel mentre preparate il tonno. Togliete pelle e parti scure. Va affettato dopo la cottura. Infilzate il tonno, nel senso della lunghezza con degli spiedini. Questo trucco eviterà al tonno di arricciarsi durante la cottura permettendo una cottura uniforme. Arrostite il pesce sul fornello. Quando si è formata la crosticina bloccate la cottura in acqua gelata. Asciugate il tonno arrostito e tagliatelo a fettine. Condite con olio extravergine di oliva aromatizzato al limone, basilico e menta tritati. Aggiungete aglio e zenzero fresco e un completate con olio extra vergine di oliva aromatizzato allo zenzero. Disponete tutto con cura in un piatto di portata. Potete completare il piatto con rafano, ed insalata belga tagliata a striscioline sottilissime.
Lavate il riso e lasciatelo riposare dentro l’acqua. Cambiate l’acqua frequentemente (almeno 8 volte) per eliminare completamente l’amido. Capirete che il riso è pronto quando l’acqua rimarrà chiara. Mettete il riso in una casseruola. Circa 420ml d’acqua per 350 grammi di riso. Coprite la casseruola con un foglio di alluminio e lasciate riposare per circa 10 minuti. Cuocete il riso a fuoco vivo, non togliete il foglio d’alluminio. Quando il foglio sarà gonfio mettete il coperchio e spegnete. Dovete lasciar raffreddare il riso. Tagliate petto di pollo e porro a filetti. Preparate 100ml di brodo con acqua e dashi in polvere. Mettete il composto in una padella. Cuocete con salsa di soia e zucchero. Aggiungete la carne e lasciate cuocere. Tenete nella padella solo una parte del pollo cotto, aggiungete l’uovo, aggiungete l’olio extravergine d’oliva aromatizzato al sedano. Mettete in una ciotola il riso e sopa il preparato di pollo e uovo. Aggiungete un poco di alga nori.
Vi sveliamo un piccolo segreto, avvolgete il pezzo di carne (Manzo o vitello) nella pellicola. Stringete bene. Mettetela in freezer. In questo modo sarà più facile fare fettine molto sottili: mezzo centimetro di spessore. Sbucciate la cipolla e le patate e pelate la carota. Versate l’olio nella casseruola, dorate le fettine. Aggiungete la cipolla e lasciate appassire a fuoco medio. La cipolla va aggiunta rigorosamente dopo. Quando la cipolla sarà dorata aggiungete le patate ed infine le carote. Coprite tutto con acqua. Aggiungete salsa di soia, zucchero, sakè. Completate la cottura. Aggiungete i piselli e lasciateli cuocere per 3 minuti. Lo stufato deve riposare, ben coperto. Noi lo lasciamo riposare un giorno intero ma qualche ora basta. Condite con olio extravergine d’oliva aromatizzato. Provate con l’olio extravergine di oliva al peperoncino o allo zenzero.
Tagliate il petto a fette sottili. Tagliate le cipolle fresche. Mettete in una padella l’olio e le cipolle. Preparate un brodo di dashi in polvere, salsa di soia, zucchero e sale. Fate bollire per 10 minuti. Aggiungete al brodo le fette d’anatra. Cuociono in circa un minuto. Preparate gli spaghetti. Se utilizzate gli spaghetti Chukamem quando sono quasi cotti aggiungete acqua fredda e fateli bollire di nuovo. Ricordate che questa è la versione giapponese i nostri spaghetti cotti in questo modo sarebbero scotti. Quando gli spaghetti sono cotti passateli sotto l’acqua fredda. Ricuocete il brodo e la carne d’anatra, finché non bolle. Gli spaghetti andranno poi nuovamente scaldati in acqua calda. Questo doppio passaggio permette agli ingredienti di “riposare” il tempo giusto per raggiungere la giusta consistenza. Aggiungete olio extravergine d’oliva aromatizzato al peperoncino o sedano e completate con un pizzico di pepe nero appena macinato. Ricordate sempre la presentazione, la cucina è un’arte. Scegliete sempre ingredienti di qualità e olio extravergine d’oliva aromatizzato Muraglia.
