La molitura delle olive

Sappiamo benissimo di essere fortunati di poter fare il nostro mestiere. Abbiamo la fortuna di poter lavorare tutto l’anno a contatto con la nostra splendida terra, di poter toccare con mano i suoi frutti uno per uno, di poter osservare tutti i giorni distese di alberi che crescono e germogliano, di riuscire a creare qualcosa di unico e inimitabile, e di farlo direttamente dai nostri terreni. Noi di Frantoio Muraglia ci occupiamo della produzione di olio extravergine di oliva da tre generazioni, il nostro segreto risiede nell’esperienza a nell’amore per quello che facciamo, trattando ogni piccolo particolare come fondamentale. Il processo di produzione dell’olio extravergine d’oliva, infatti, richiede numerosi passaggi diversi tutti importantissimi: di alcuni vi abbiamo già parlato, dalla raccolta e selezione dei frutti (rigorosamente olive pugliesi) al consumo di questo fantastico prodotto nei nostri piatti e sulle nostre tavole.

La delicata fase della molitura

Oggi vogliamo parlarvi di un altro aspetto fondamentale nella produzione dell’olio, ossia ciò che viene comunemente chiamata molitura delle olive. Con la fine dell’estate, nel periodo che va da settembre a dicembre (in base alla varietà di frutto coltivato) avviene la raccolta delle olive, un momento unico e dal quale dipenderà la qualità del prodotto finito. Si passa quindi a una fase più delicata del processo di produzione dell’olio extravergine: la molitura delle olive, cioè la prima vera e propria fase di estrazione.

I frutti vengono portati al frantoio pochissime ore dopo essere stati raccolti, in modo che non rimangano ammassati troppo a lungo. Questo comporterebbe danni spiacevoli come la rottura anticipata della parete esterna e la conseguente fermentazione, situazioni che in entrambi i casi portano ad un deterioramento dell’oliva. Una volta in loco, tutto il raccolto viene rovesciato nel defogliatore, un macchinario preciso che in maniera automatica, per mezzo di ingranaggi a rete, stacca le foglie e i ramoscelli che sono sfuggiti agli occhi attenti degli agricoltori, separandoli dalle olive. Successivamente, i frutti vengono “ripuliti” ulteriormente grazie alle lavatrici. Non si tratta delle classiche lavatrici che tutti noi siamo abituati ad avere in casa e grazie alle quali facciamo il bucato. Stiamo parlando di lavatrici industriali che permettono alle olive di arrivare alla molitura perfettamente ripulite da polvere, terra e residui organici che naturalmente si depositano nel corso dei mesi di maturazione all’aria aperta. Questi macchinari agiscono in maniera molto semplice: il processo di lavaggio, infatti, consiste in una serie di elementari ma quanto mai fondamentali immersioni in acqua. Le olive ben lavate, quindi, arrivano al frantoio ed entrano direttamente nel frantumatore iniziando il vero e proprio ciclo di lavorazione conosciuto come molitura.

La molitura: tecniche diverse di lavorazione delle olive

Nel processo di molitura, le olive raccolte, ripulite e lavate vengono sottoposte ad azioni meccaniche con lo scopo principale di provocare la rottura della parete cellulare e delle membrane che le compongono. In questo modo i succhi cellulari, e quindi l’olio, fuoriescono dal frutto permettendo di raccogliere il prodotto e di passare alle fasi successive di lavorazione. La rottura viene affidata in maniera naturale dallo sfregamento dei noccioli (e dei loro frammenti) contro le polpe oppure mediante la collisione dei dispositivi meccanici, talvolta coltelli talvolta martelli, in rotazione a velocità sostenuta verso la massa delle polpe. Viene così estratto un olio d’oliva “grezzo” chiamato anche pasta d’olio, un composto semifluido che vede mescolarsi una frazione semisolida (bucce, polpa e frammenti di noccioli) e una frazione liquida (emulsione di acqua e olio) e che costituisce il prodotto principale della molitura delle olive. Come spesso accade nei processi di lavorazione di alimenti di estrema qualità come l’olio extravergine di oliva, ogni fase può essere eseguita in modi diversi a seconda delle necessità, del tipo di impianto, del prodotto finale e delle tradizioni o scelte aziendali. I sistemi utilizzati per la molitura sono principalmente due:

• la molitura classica
• la frangitura

La molitura delle olive classica 

Viene attuata tramite la molazza, uno strumento appartenente alla tradizione e che deriva dalle classiche macine in pietra appartenenti all’immaginario comune della nostra cultura. Con questa tecnica l’azione meccanica viene esercitata una o più grandi ruote generalmente in granito che effettuano una rotazione sui frutti raccolti, puliti e lavati. La fuoriuscita dei liquidi viene data, come detto precedentemente, dall’azione di sfregamento dei noccioli e dagli spigoli taglienti dei loro resti contro la polpa delle olive, e non dallo schiacciamento delle macine le quali, invece, hanno il compito di rimescolare la massa in lavorazione. La molitura classica rappresenta anche la tecnica più ricca di tradizione, in quanto in passato veniva attuata da un’unica grande macina che veniva trainata per mezzo di un braccio da asini o cavalli. Un’immagine evocativa e ricca di storia, che ci porta alla mente i racconti dei nostri nonni, antichi quadri e storie contadine. Attualmente, invece, la molazza viene azionata da un motore che non solo e notevolmente meno ingombrante delle soluzioni del passato ma permette un ciclo di lavorazione più continuo e regolare. La vasca in cui è contenuta la molazza è composta principalmente da granito e acciaio e ha come principale caratteristica tecnica la possibilità di regolare lo scalzo, cioè lo spazio che intercorre tra la molazza e il fondo della vasca, così da ottenere frammenti di nocciolo (i veri artefici della molitura) delle dimensioni adeguate alla varietà di olivo da cui vengono raccolti i frutti. Sono presenti delle lame sulla ruota, inoltre, che hanno la funzione di rimuovere la pasta d’olio che aderisce alla superficie migliorandone il rimescolamento e spingendola sotto lo scalzo. La molitura avviene con cicli di 12-15 giri al minuto per un totale di circa mezz’ora, tempo in cui è possibile lavorare circa 3-4 quintali di olive e ottenere una quantità di pasta d’olio adeguata al riempimento di una presa idraulica.

La frangitura delle olive

La seconda tecnica più usata è la cosiddetta frangitura, che avviene per mezzo di un macchinario industriale chiamato, per l’appunto, frangitore a martelli e che si integra perfettamente con le moderne esigenze di automazione dei nuovi impianti. Il carico viene effettuato dall’alto grazie a degli elevatori a nastro che prelevano i frutti direttamente dalle lavatrici e che riversano la pasta d’olio dal basso, nelle gremolatrici. Tramite questa tipologia di molitura la rottura delle pareti cellulari e delle membrane viene causata dagli urti dei dispositivi meccanici che ruotano ad alta velocità, il che avviene in tempi molto ridotti indicando questa tecnica perfetta per cicli di lavorazione continui e automatizzati.

Differenze tra la molitura delle olive classica e la frangitura

Sono state descritte le due tecniche principali di molitura delle olive, chiaramente i due metodi presentano alcune differenze con vantaggi e svantaggi da ambo i lati. Il piano su cui si hanno marcate diversità nel prodotto è quello delle sue caratteristiche organolettiche, in quanto tramite la frangitura gli enzimi presenti nella polpa e nel seme vengono attivati dalla rottura delle pareti delle cellule. Ciò non per forza è negativo: è vero che viene facilitata l’ossidazione e quindi diminuisce la qualità organolettica dell’olio, ma è anche vero che tramite frangitura si estraggono quelle sostanze volatili responsabili del suo aroma tipicamente fruttato. La molitura classica, invece, comporta un grado decisamente inferiore di emulsionamento, permettendo di ottenere un prodotto la cui resa qualitativa è più elevata. Anche il gusto è meno piccante e amaro, perché i polifenoli sono in numero più basso. In conclusione, si può affermare che il sistema di molitura delle olive classico si presta per una produzione con una maggiore potenzialità di pregio, ottenendo oli extravergine d’oliva pregiati la cui qualità è altissima ed il prezzo di vendita permette di recuperare i maggiori costi di produzione.