Il miglior extravergine per i veri pizzaioli

Obiettivo di ogni azienda è conoscere a fondo i desideri dei propri clienti, una sfida che anche noi di Frantoio Muraglia, affrontiamo tutti i giorni cercando di soddisfarli. Ogni pubblico ha le sue esigenze e cerchiamo di andare incontro alle sue aspettative. Ci mettiamo del nostro: osservando, intervistando, andando a curiosare direttamente. Sul versante della pizza, ad esempio: solo in Italia, esistono quasi 50.000 pizzerie-ristoranti e oltre 20.000 pizzerie artigianali per asporto, taglio e domicilio. Un universo straordinario di bontà, cultura, tradizione che si dedica con passione secolare alla produzione e alla promozione di quella che l’Unesco ha aggiunto, l’anno scorso alla lista dei patrimoni immateriali dell’Umanità: la pizza. Sempre in Italia i pizzaioli professionisti sono circa 100.000, che arrivano a toccare i 150.000 nel fine settimana: un vero esercito, il vostro! Al Frantoio Muraglia non possiamo certo dire di conoscervi tutti (magari), ma ci troviamo sempre più spesso a dialogare con voi per capire le necessità di professionisti che portano alto l’onore, lo stile e il gusto dell’Italia nel mondo. Se siete operatori del settore, con le mani sempre in pasta e che profumano in ogni stagione di origano e basilico, potrà essere capitato anche a voi di venire contattati in prima persona dai nostri tecnici, collaboratori o commerciali. Magari per risolvere un dubbio, aprire una collaborazione o anche solo per scambiare quattro chiacchiere. Ebbene, sì: tra un’oliva e l’altra, tra una spremitura a freddo e un orcio decorato a mano, facciamo anche questo. Vogliamo capire, sapere, essere consigliati. E a chi, se non ad altri ambasciatori della bontà italiana come noi, potevamo chiedere? La domanda che viene fuori dai nostri incontri con voi pizzaioli, in definitiva, è sempre: “qual è il miglior olio per fare la pizza?”. L’olio extravergine d’oliva, non c’è dubbio.

Olio extravergine di oliva per pizza

Alcuni potranno anche utilizzare altri olii, grassi o strutto, ma tutti sapete che quando si vuole raggiungere la vetta della bontà e della qualità c’è un’unica strada. La strada che, sin dall’antichità, celebra il perfetto matrimonio mediterraneo tra fragranza e sapore, tra pizza e olio extravergine d’oliva. Che può, o meno, essere utilizzato già nell’impasto. Molti di voi ci confermano che l’uso corretto dell’olio nell’impasto ha delle regole ben precise: non dev’essere inserito nell’acqua perché non mescolandosi con essa può provocare grumi nella pasta: per tali motivi dev’essere aggiunto quando la farina ha assorbito tutta l’acqua. Questa operazione permette di aumentare la permanenza della pasta nell’impastatrice al fine di ottenere il massimo dell’elasticità e plasticità da un glutine perfettamente formato. Un piccolo accorgimento che rende la maglia glutinica più elastica e vi aiuta a velocizzare la manipolazione della pizza, oltre che a produrre una migliore lievitazione e, di conseguenza, una maggiore digeribilità. Le dosi indicative prevedono 50 grammi di olio extravergine di oliva per ogni litro d’acqua. Altri pizzaioli preferiscono attenersi alla ricetta originale che, soprattutto, se la cottura avviene nel forno a legna, non prevede necessariamente l’utilizzo dell’olio (che può tuttavia essere incluso in piccole dosi per aumentare l’elasticità, la fragranza e la friabilità superficiale). A qualunque scuola di pensiero apparteniate è chiaro che una volta fatto l’impasto, occorre condire la pizza. Al di là della personale inventiva di ognuno di voi, che rinnova ogni giorno l’offerta, le statistiche ci confermano che la qualità più ordinata è senz’altro la Margherita, nelle varie scelte: semplice o con mozzarella di bufala. Seguono le classiche: Prosciutto, Funghi, Capricciosa, Carciofini, Salamino, 4 formaggi, in tutte le loro varianti e versioni. A seguire le pizze senza pomodoro, o “in bianco”. Poi quelle speciali e della casa. Infine, quelle locali, che rendono protagonisti i prodotti tipici del territorio.

Un filo di olio extravergine crudo esalta la pizza

Qualsiasi variante vada in forno, il coro di voi pizzaioli professionisti è a questo punto unanime: un filo di olio extravergine crudo sulla pizza appena sfornata (e versato con maestria e moto circolare dall’oliera di rame) esalta la bontà, amalgama gli ingredienti e mantiene la morbidezza interna della pizza. Alcuni di voi ammettono di versare un po’ d’olio anche immediatamente prima che la pizza vada in forno. A sostegno di questa abitudine il fatto che, con il calore del forno, i polifenoli dell’extravergine si legano con i licopeni dei pomodori in una reazione virtuosa che dà vita a svariati antiossidanti, ottimi per il gusto e per la salute. Siccome però le alte temperature a cui cuoce la pizza fanno svanire gli aromi dell’olio, come d’uso è senz’altro consigliabile versare un altro filo di buon extravergine a crudo a cottura terminata.

Frantoio Muraglia: la gamma completa dei migliori olii per pizza

Dal rapporto diretto con i professionisti della pizza e proprio per soddisfare esigenze e stimolare la fantasia di voi pizzaioli, noi di Frantoio Muraglia produciamo oli tradizionali, speciali e pensati per creare la “pizza perfetta”. Perché è proprio questo il punto: l’utilizzo di un olio piuttosto che un altro denota fortemente il sapore finale, che deve permanere fruttato e dolce, con le giuste e autentiche note profumate. Se cercate l’olio migliore per la pizza, guardate con attenzione alla nostra ricca offerta e probabilmente troverete ciò che state cercando. Intanto, tutti i nostri oli extravergine sono ottenuti esclusivamente dalle pregiate varietà di oliva coratina e oliva peranzana, selezionate e lavorate secondo il metodo classico della spremitura a freddo. I frutti sono franti con molazze di granito la cui lenta rotazione garantisce la perfetta omogeneità della pasta, lavorata in moderni impianti a ciclo continuo, da cui ne deriva un olio a bassissima acidità e dalle incomparabili caratteristiche organolettiche. Un prodotto italiano al 100%.Come il “Fruttato Medio Monocultivar Oliva Peranzana”, direttamente dal cuore della Puglia, dalla veste giallo oro e dai luminosi riflessi verdi. All’olfatto appare completo e fragrante, con intensi e vivi sentori di pomodoro, rucola, ravanello che si sposano particolarmente bene con la pizza. Come d’altronde le squillanti sensazioni di carciofo che ne caratterizzano il gusto e che, senza mai eccedere in toni amari o piccanti, arricchiscono ed enfatizzano i contrappunti dolci e decisi di una buona pizza. Da provare a crudo a fine cottura anche il nostro “Denocciolato monocultivar Coratina”, un olio di altissima qualità in cui la polpa delle olive viene separata dal nocciolo prima della frangitura. Mancando le sostanze tanniche e i polifenoli del nocciolo, ne scaturisce un olio extravergine dalle sfumature delicate, meraviglioso anche sulla pizza perché non aggredisce la ricetta pur mantenendo la sfumatura dell’olio. Caratteristico, memorabile e indicatissimo per la pizza anche il retrogusto vivace con note erbacee e di pomodoro. Se poi amate inventare, lasciatevi stuzzicare la fantasia dai nostri oli aromatizzati nelle quattro varianti limone, sedano, zenzero e peperoncino. O sperimentate “Fumo”, il nostro olio Peranzana affumicato a freddo con legno naturale: entusiasmante su una classica pizza al prosciutto o su una pizza con stracciatella.