Il Presidio Slow Food dell’Olio Extravergine italiano

È vero che non c’è emozione più intensa del momento in cui arriva, anno dopo anno, l’olio nuovo e si porta a compimento tutto il lavoro fatto nei mesi precedenti. Ma questa volta siamo particolarmente orgogliosi di condividere con voi un riconoscimento per noi molto importante arrivato da poco, in occasione dell’uscita dell’edizione 2020 della Guida agli Extravergini di SlowFood: due degli oli dell’Antico Frantoio Muraglia – l’ Olio Denocciolato e l’Olio Fruttato Intenso, entrambi incentrati sulla varietà autoctona Coratina che al meglio rappresenta la grande tradizione olearia pugliese – sono infatti da oggi Presidio Slow Food. Un’importante attestazione di qualità ma anche di un’olivicoltura attenta, sostenibile, rispettosa del territorio e della propria storia. In poche parole, “buona, pulita e giusta” come recita lo slogan dell’associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo.

Slow Food: cos’è

Dal 1999, i Presìdi Slow Food sonoun tassello importante dell’opera dell’associazione – e in particolare della FondazioneSlow Food per la Biodiversità Onlus – per sostenere, tutelare e valorizzare non solo piccole produzioni gastronomiche artigianali che rischiano di scomparire, ma anche i territori in cui nascono e il prezioso insieme di conoscenze, abilità, tecniche e tradizioni legate alla loro realizzazione. Oggi ne esistono oltre 500 in tutto il mondo, e coinvolgono più di 13.000 produttori.

Presìdi creano comunità del cibo, riunendo gli artigiani, allevatori e contadini che condividono pratiche produttive tramandate nel tempo; salvaguardano ecosistemi ed economie locali, e si basano sui seguenti valori fondamentali:

“la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che oggi si uniscono all’impegno a stimolare nei produttori l’adozione di pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico (giusto) al mercato”.

Solitamente, si tratta di razze animali o di varietà ortofrutticole o di precise metodologie produttive intimamente legate – spesso anche nel nome – ai luoghi specifici in cui nascono.

Eccezione a questa “regola” riguarda, dal 2015, l’olio extravergine d’oliva italiano. Si è trattato del primo Presidio nazionale, dedicato alla produzione di olio extravergine di qualità in tutte le aree della penisola italiana tradizionalmente vocate all’olivicoltura; quest’ultima è stata dunque riconosciuta come una risorsa importantissima – dal punto di vista ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico – messa in pericolo dall’industrializzazione e globalizzazione del settore, a cominciare dal patrimonio di alberi secolari o millenari diffusi in tutta la penisola.

Come si ottiene il Presidio Slow Food dell’Olio extravergine italiano

Dai 26 iniziali, oggi i produttori del Presidio sono diventati 120, dal Trentino alla Sicilia, a dimostrazione dell’attenzione diffusa al valore dell’olio e alla tutela di oliveti antichi e cultivar autoctone, oltre che dell’ambiente.

Per poter aderire, gli olivicoltori devono rispettare alcuni requisiti:

• innanzitutto, i loro oliveti devono essere incentrati su cultivar autoctone del territorio
• almeno l’80% delle piante deve avere un’età minima di 100 anni (questo per salvaguardare il patrimonio di piante secolari e oliveti antichi, spesso abbandonati a causa dei maggiori costi e sforzi necessari alla loro cura)
• non devono essere usati fertilizzanti di sintesi e diserbanti chimici ma solo – per eventuali trattamenti necessari – prodotti a basso impatto ambientale con un residuo finale sul prodotto pari allo zero.
• è altrettanto importante l’uso di buone pratiche agronomiche per preservare paesaggi particolari – ad esempio nel caso di terrazzamenti o di terreni fortemente scoscesi – evitando l’erosione e gli smottamenti dei terreni.
• infine, ogni bottiglia deve essere accompagnata dall’ “etichetta narrante” per raccontare e valorizzare la propria storia, il proprio territorio e il processo che rende peculiare e inconfondibile la produzione di ciascun olio.

Il Presidio Slow Food dell’olio extravergine italiano è dunque non solo una testimonianza dell’olivicoltura basata su oliveti secolari di cultivar locali portata avanti con tecniche produttive sostenibili, ma è anche un’indicazione di qualità.

La guida di Slow Food e i nostri oli del Presidio

L’istituzione del Presidio ha coronato il lavoro svolto da oltre venti anni da Slow Food Italia con la realizzazione della Guida agli Extravergini in cui viene segnalato il meglio della produzione italiana di olio qualità offrendo uno spaccato dell’Italia dell’olio completo e ricco di particolari e un’utile bussola alla scelta del prodotto.

Nell’edizione 2020 – che racconta l’annata 2019, molto difficile per le regioni del Nord Italia ma fortunata, per qualità e quantità, per il Meridione – sono recensiti 943 oli provenienti da 580 realtà tra aziende agricole e frantoi. In evidenza le aziende che scelgono di certificare in biologico l’intera filiera e, appunto, i produttori aderenti al Presidio Slow Food Olio extravergine italiano e i loro prodotti “Slow”.

Tra questi, ci sono anche due dei nostri oli ottenuti al 100% da olive di varietà Coratina di cui riescono a svelare le molteplici potenzialità:

• il Fruttato Intenso – con il suo carattere potente e verace, dalle note amare e piccanti evidenti ma in buon equilibrio e con il ricco bouquet aromatico mediterraneo di aneto, finocchio, carciofo, pepe e fieno –, è la massima espressione della terra pugliese e della sua sapienza contadina dalle origini antiche.
• il Denocciolato, ottenuto esclusivamente dalla la polpa delle olive – separata dal nocciolo prima della frangitura per perderne la componente tannica responsabile del carattere più irruente dell’olio – ne rivela il lato più dolce e delicato, ma ugualmente affascinante.