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Novembre è uno dei mesi che attendiamo con maggior ansia. È il periodo della raccolta delle olive, ed in cui con trepidazione aspettiamo la nascita del nostro olio extravergine di oliva.
Ogni anno la storia si ripete, ma l’emozione è la stessa della prima volta, quando vedemmo nel frantoio dei nostri padri colare in tutta la sua lucentezza il famoso “oro verde”. Per noi di Frantoio Muraglia, l’olio extravergine di oliva è una storia di famiglia. I nostri padri ci hanno tramandato il loro sapere, e così fecero anche i loro padri. Ci occupiamo di olio da ormai 4 generazioni.
La qualità del prodotto finale passa irrimediabilmente dalla conoscenza, ed in un periodo in cui gli oli contraffatti diventano all’ordine del giorno, è bene informare su quali sono i termini tecnici che ruotano intorno ad un olio di qualità.
Abbiamo perciò creato questo glossario dedicato alla nostra passione più grande. In fondo l’olio extravergine di oliva è patrimonio dell’umanità!
Non ci resta che ampliare la nostra cultura olearia attraverso termini tecnici e più comuni che contraddistinguono il mondo dell’olio extravergine di oliva.
L’acido oleico costituisce una delle componenti fondamentali dell’ olio. Oltre ad essere essenziale per la caratterizzazione del gusto del prodotto, è anche un prezioso alleato della salute grazie ai suoi effetti benefici sul cuore e sull’apparato cardiovascolare.
Sono molecole organiche naturali prodotte dal metabolismo secondario della pianta. I biofenoli si contraddistinguono per essere degli antiossidanti naturali. Grazie alla loro azione benefica contribuiscono a ridurre il colesterolo, a proteggere le mucose dello stomaco e a prevenire malattie cardiovascolari.
Con queste termine di origine anglosassone si indica un olio prodotto con diverse varietà di olive.
Il decanter serve per estrarre l’olio extravergine di oliva attraverso la centrifugazione, la quale permette di dividere la parte liquida da quella solida. Da questo processo si ottiene la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto. Questa fase della lavorazione viene effettuata dopo la gramolatura.
Con questo termine si indica il frutto della pianta (l’oliva). È una terminologia utilizzata anche per i frutti di altre tipologia di piante, come ad esempio quella del caffè.
Al termine del processo di lavorazione l’olio extravergine di oliva può risultare torbido. Ciò accade per la presenza di particelle di acqua in sospensione oppure altre piccole impurità. Tramite il filtraggio è possibile eliminare le particelle appena citate e donare limpidezza al prodotto finale. Inoltre il filtraggio garantisce una maggiore longevità dell’ olio rispetto a quelli non filtrati.
Il fiscolo è un recipiente dotato di un sistema di filtrazione. Al suo interno vengono “setacciate” le olive macinate prima di passare alla fase di spremitura.
Subito dopo il lavaggio delle olive, viene effettuata la frangitura. Qui le olive vengono rotte attraverso un sistema a “martelli” o a “coltelli”. È una delle fasi più delicate perché proprio durante questo passaggio si formano gran parte dei profumi che caratterizzeranno l’olio extravergine di oliva.
Il frantoio è ovviamente il luogo fisico in cui si effettuano le diverse fasi di lavorazione destinate alla produzione dell’ olio di oliva. Gli impianti oleari possono essere a ciclo discontinuo o continuo.
È colui che si occupa della frangitura delle olive seguendo ogni fase di estrazione dell’olio.
È la fase di lavorazione successiva alla frangitura. Durante questo passaggio la pasta di olive ottenuta viene rimescolata per agevolare la rottura dell’emulsione tra acqua e olio. Il frantoiano deve trovare il giusto compromesso tra qualità e quantità: aumentando il riscaldamento della pasta aumenta la resa del prodotto, ma ne diminuisce la qualità
Macchinario composta da quattro ruote utilizzato per pigiare le olive.
Seconda l’etichetta presente sulla confezione si definisce così “un olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Rientrano a far parte di questa categoria tutti gli oli con un livello di acidità compreso tra 0,8 % e 1,5% per 100 grammi.
Indicato come un “olio di categoria superiore”, l’olio extravergine di oliva si caratterizza per un livello di acidità inferiore allo 0,8 % per 100 grammi.
Possiamo definirlo come un olio di qualità inferiore rispetto al vergine e all’extravergine. Si ottiene dalla lavorazione della polpa di oliva dopo la prima spremitura.
Con tale termine si indica un olio che spicca per un livello di acidità superiore al 2 % per 100 grammi
Tutti certamente sapranno cosa sia un’oliva, ma in quanti sanno i nomi degli elementi che la compongono? La buccia prende il nome di epicarpo, la polpa viene indicata come mesocarpo, mentre il nocciolo come endocarpo.
È l’insieme di interventi attraverso il quale il coltivatore modifica la vegetazione e la fruttificazione di una pianta. L’operazione si struttura attraverso una scelta precisa dei rami da potare. Nel caso dell’ulivo la potatura è fondamentale per garantire la qualità delle olive.
Lo strippaggio è una tecnica di assaggio dell’olio. Si beve un quantitativo da un cucchiaino inspirando aria all’interno della bocca. Ciò viene fatto per ricreare una sorta di vaporizzazione utile a percepire le sensazioni di amaro, piccante e le sensazioni retro-olfattive.
Secondo la classificazione botanica viene definito Olea europaea. Senza di lui ovviamente non esisterebbero né oli né olive. La pianta è sempreverde ed è tipica dell’area Mediterranea. Inoltre rappresenta una delle forme vegetali più longeve del pianeta: un ulivo può sopravvivere per secoli.
