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Nonno Savino affermò che “il frantoio di proprietà è tutto” per ottenere il miglior olio extravergine d’oliva: ecco perché.
“Avere il frantoio di proprietà è tutto” dice Savino Muraglia senior: oggi vi spieghiamo perché avere un frantoio di proprietà è così fondamentale per ottenere il miglior olio extravergine d’oliva possibile.
Parliamo di un viaggio che parte dall’ulivo, passa dal frantoio e arriva alla bottiglia o come nel caso di Frantoio Muraglia all’orcio.
Per avere un grande prodotto non basta che le materie prime siano eccellenti, è anche fondamentale che il processo produttivo sia perfettamente controllato in tutte le sue fasi.
Chi lavora in frantoio deve in un certo senso accompagnare le olive dall’albero al consumatore finale senza perdere nessuna fase di trasformazione e della conservazione.
Per ottenere il miglior olio extravergine d’oliva dunque bisogna partire dalla raccolta delle olive.
Un passaggio fondamentale per produrre un olio extravergine di qualità è la raccolta delle drupe, cioè delle olive in tempi e modalità opportune: per opportune s’intende non solo che le olive vanno raccolte in un determinato periodo dell’anno, ma anche che vanno conservate in maniera da non danneggiarle.
Il periodo di raccolta delle olive dipende da tanti fattori: la qualità delle olive, il clima della zona, e anche di quella specifica stagione.
È importante che le olive siano giunte al giusto punto di maturazione, quindi non bisogna raccoglierle né troppo presto né troppo tardi. Raccogliere le olive nel momento giusto, quando il colore passa dal verde al viola, come abbiamo spiegato in questo articolo sulla raccolta dell olive, influisce sulla qualità dell’olio in diversi modi: sulle qualità organolettiche in primo luogo, ma non solo, condiziona anche le proprietà nutritive dell’olio variando la proporzione tra grassi saturi/insaturi.
Dopo la raccolta, le olive vanno stoccate e trasportate dall’oliveto al frantoio.
Questa fase deve avvenire in tempi brevissimi ed è qui che il frantoio di proprietà diventa fondamentale: per ottenere il miglior olio extravergine bisogna lavorare le olive in 24 / 48 ore massimo.
Per lavorarle così in fretta non solo bisogna abbreviare il tragitto ma la trasformazione in olio deve avvenire velocemente: se le olive non vengono lavorate in tempi brevissimi i frutti possono fermentare o venire a contatto con temperature troppo alte.
Da questi processi che vanno assolutamente evitati scaturiscono poi alcuni difetti organolettici.
Se le olive sono state ammassate per lungo tempo l’olio potrebbe sviluppare sia all’olfatto sia al gusto un difetto definito riscaldo: questo è dovuto al fatto che le olive hanno sofferto un grado avanzato di fermentazione lattica.
Anche il termine ‘avvinato’ descrive un difetto percepibile all’olfatto e al gusto ed è dovuto alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etnolo in quantità troppo elevate. È causato da stoccaggi prolungati, o errati, come ad esempio quando le olive vengono ammassate in grandi quantità.
Lo stoccaggio errato delle olive può provocare anche l’insorgere di muffe dovute all’umidità: questo difetto poi rimane anche nell’olio restituendo un gusto e un odore di muffa, appunto.
L’olio può risultare anche rancido, sia al gusto sia all’olfatto, perché di nuovo olio o olive hanno subito un processo autossidativo, a causa di un prolungato contatto con l’aria.
In aggiunta a questi difetti organolettici uno stoccaggio inadeguato e prolungato provoca una significativa riduzione delle sostanze fenoliche, cioè delle sostanze che fanno bene e presenti in quantità significative quando si parla di olio evo di qualità.
Dunque avere gli oliveti, raccogliere le olive, stoccarle, e trasportarle al frantoio in tempi brevi, anzi brevissimi, garantisce che le olive non vengano ‘maltrattate’, che vengano raccolte, conservate, trasportate in maniera adeguata senza rovinare il frutto, rispettandone i tempi e l’integrità, ma questo non basta.
Anche la lavorazione delle olive al frantoio deve avvenire secondo certe modalità e con controlli scrupolosi. Abbiamo già parlato dei tempi brevissimi ed è per questo che lo scorso anno abbiamo investito in macchinari nuovi e moderni che ci permettono di lavorare meglio: l’obiettivo non è tanto produrre una maggiore quantità di olio, ma di lavorare le olive nella metà del tempo, conservando la freschezza e la qualità dei frutti.
Dunque le olive vanno al frantoio dove vengono lavorate rigorosamente a freddo, perché la temperatura è un altro fattore importante per quanto riguarda la qualità dell’olio evo.
Dunque ecco perché Savino Muraglia senior affermò che “Avere il frantoio di proprietà è tutto.”
Avere un frantoio di proprietà ci permette dunque di avere una parte consistente della filiera in mano e di poter controllare tutte le fasi per ottenere il miglior olio extravergine d’oliva, ma anche per poter individuare in fretta i problemi, per poter sperimentare e innovare: ora non resta che provare il nostro olio in tutte le sue sfumature di sapori e profumi.
