Differenza tra olio di oliva e extravergine

L’Italia è il secondo paese produttore di olio al mondo. Tuttavia, c’è ancora una scarsa cultura sull’argomento. Al momento dell’assaggio molti attribuiscono la sensazione di piccante a un olio di scarsa qualità senza sapere che, invece, è indice di ricchezza dei principi attivi. Un altro errore comune è quello di affidarsi al solo colore dell’olio per giudicarne la qualità. Basta una semplice domanda per confermare l’insufficiente conoscenza della realtà olearia: qual è la differenza tra olio di oliva e extravergine? In realtà, l’uno e l’altro prodotto sono mondi opposti con differenze sfumature diverse e decisive.

Olio vergine ed extravergine

Sia l’olio extravergine che l’olio vergine sono estratti dalla prima spremitura delle olive. La differenza risiede nelle qualità organolettiche e nella percentuale di acidità. Per l’olio extravergine il limite è fissato a 0,8 grammi per 100 grammi, per l’olio vergine invece il tetto massimo è di 2 grammi per 100 grammi.

Differenza tra olio di oliva e extravergine d’oliva

L’olio extravergine di oliva deve essere puro e avere caratteristiche chimiche e organolettiche ben delineate: colore, odore, consistenza e acidità che non deve superare 0,8 grammi per 100 grammi. Inoltre, l’olio extravergine si ottiene sempre e solo attraverso processi meccanici. Le olive quando hanno raggiunto la giusta maturazione vengono raccolte a mano e spremute con specifici macchinari. Il percorso in breve è questo: i frutti vengono sottoposti a lavaggio, divisione dalle foglie, la molitura, la centrifugazione ed eventualmente la filtrazione. In ogni caso, è bene sottolineare che il regolamento europeo numero n. 2568/91 ha stabilito degli standard qualitativi precisi affinché un olio possa essere venduto e ricevere la dicitura di “Olio Extra Vergine‘. Oltre alla soglia di acidità di cui abbiamo accennato, questo prodotto deve essere estratto tramite strumenti meccanici a freddo con temperature che non sono superiori ai 27 gradi.

L’olio di oliva invece è una miscela composta da un olio raffinato (ottenuto con sostanze chimiche) e vergine. In questo caso il tasso di acidità non deve essere superiore a 1 grammo per 100 grammi.

Analisi olio extravergine di oliva

Dopo aver chiarito la differenza tra olio di oliva ed extravergine approfondiamo insieme il concetto di analisi dell’olio extravergine di oliva: passaggio fondamentale per garantire la qualità del prodotto.Il test viene effettuato sia dal punto di vista chimico che dell’assaggio. Chimicamente si tiene conto dell’acidità, mentre l’analisi organolettica (panel test) va confermata da un team di esperti e dagli enti preposti.

Un gruppo di assaggiatori di olio (da 8 a 12 per minimizzare gli errori), sono responsabili dell’analisi. I parametri principali sono l’olfatto e il gusto. Il colore non è sempre un fattore importante e può trarre in inganno: infatti i campioni di olio vengono spesso presentati in piccoli recipienti di colore blu per non influenzare il giudizio. Per testare correttamente l’olio l’assaggiatore non deve aver fumato da almeno 30 minuti, non deve indossare profumi (capaci di alterare la percezione dei sapori) e deve essere in uno stato psicofisico idoneo. Il massimo di recipienti da testare è 8. Questi si trovano in un contenitore capace di mantenerli a una temperatura costante di 28 gradi centigradi. Se viene superato questo parametro, l’olio potrebbe presentare sentori falsati.

Analisi olfattiva e degustativa

Per capire la vera differenza tra l’olio di oliva e extravergine, il primo passo del procedimento è aprire il contenitore e avvicinarlo al naso. Dopo la prova olfattiva si passa all’assaggio vero e proprio: l’olio va tenuto in bocca per almeno 30 secondi e deve entrare in contatto con tutte le papille gustative. Serve il tempo necessario affinché si avverta il retrogusto. Successivamente, l’olio va espulso e non ingerito. Per passare al campione successivo l’assaggiatore deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere un bicchiere di acqua frizzante: è necessario pulire bene la bocca per evitare di influenzare la valutazione. Il giudizio finale viene espresso dal capo panel: il responsabile effettua una media dei pareri raccolti dagli assaggiatori, escludendo quelli troppo discordanti. I risultati in ordine di qualità sono: extravergine, vergine, vergine corrente, vergine lampante.

Classificazione olio di oliva: le tipologie

Dopo questo breve ma intenso viaggio nel mondo oleario, ecco la classificazione degli oli di sansa e di oliva.

• Olio extravergine di oliva: l’extravergine possiede le caratteristiche organolettiche più pregiate con la presenza di acido oleico deve mantenersi al di sotto dei 0,8 grammi per 100 grammi.
• Olio vergine di oliva: è meno puro del precedente. Il suo indice di acidità non deve essere al di sopra di 2 grammi per 100 grammi.
• Olio di oliva vergine lampante: come l’olio vergine ed extravergine, si ottiene attraverso spremitura meccanica. Ma a differenza di questi ultimi presenta difetti organolettici e un’elevata acidità, non è commestibile. Il suo indice di acidità supera i 2 grammi per 100 grammi.
• Olio di oliva rettificato: è prodotto dalla raffinazione dell’olio lampante. Non ha il sapore e il profumo tipico dell’olio di oliva.
• Olio di oliva: è una miscela di oli raffinati e oli di oliva vergini con tasso acidità inferiore all’1%.
• Olio di sansa grezzo: è realizzato con i residui della spremitura e viene estratto grazie a solventi chimici. Non è commestibile.
• Olio di sansa di oliva: non è commestibile e viene decolorato, deodorato, privato dell’acidità e raffinato. Solo aggiungendo una certa quantità di olio vergine diventa un prodotto per essere consumato a tavola.

Questa piccola guida alla differenza tra olio di oliva e extravergine vuole aiutarvi a conoscere meglio l’alimento per eccellenza della dieta mediterranea.