Degustazione olio

La degustazione dell’olio extravergine di oliva è un momento tanto atteso quanto cruciale. Il motivo è semplice: con questa pratica riesci a riconoscere un prodotto di qualità da uno scadente. E poi degustare l’olio extravergine di oliva è un’esperienza unica nel suo genere.

Attraverso i sensi riesci a cogliere aromi, colori, sfumature che danno forma all’immaginazione. Magari il profumo fruttato dell’extravergine ti riporta alla tua infanzia, a quei giorni spensierati in cui tuo nonno iniziava la raccolta delle olive e tu lo imitavi passo dopo passo.

Ammiravi quei piccoli frutti tra le tue mani e quasi ti sorprendevi quando nel frantoio di famiglia osservavi sgorgare un nettare così pregiato, simile al colore del sole e dell’oro.

Sì, hai capito bene. La degustazione dell’olio extravergine d’oliva può creare questa magia, può condurti in luoghi che credevi di aver dimenticato o che forse non conosci. Ma andiamo al punto. Come si fa a degustare l’olio di oliva 100% italiano?

Voglio lasciarti un consiglio: puoi anche assaggiare olio extravergine prima dell’acquisto. Basta recarti presso il tuo produttore di fiducia. Frantoio Muraglia in Puglia, ad esempio. Sei lontano? Beh, una soluzione c’è: l’e-shop aziendale dedicato alla vendita di olio extravergine di oliva online, mette a disposizione anche alcune couvette oli, dei veri e propri set di degustazione oli per provare diverse qualità del nostro olio evo:

• set degustazione oli mignon
• set degustazione oli aromatici
• set degustazione oli alta qualità

Ora andiamo al sodo. Scopri come riconoscere un buon nettare.

Degustazione olio di oliva: come si fa

So già cosa stai pensando: “Sicuro che la degustazione sia la tecnica migliore per testare la bontà di questo alimento? Non basta esaminare l’acidità dell’olio extravergine di oliva?”. Un tempo l’acidità dell’olio – insieme ad altri parametri – permetteva di determinare la qualità dell’oro giallo d’Italia. Ma l’analisi chimica che può farsi solo in laboratorio non è tutto.

Ci sono altri difetti organolettici da evitare. Difetti che interessano l’aroma, il gusto, il colore. Ecco perché la degustazione dell’olio resta lo strumento più efficiente. Questa pratica prevede diverse fasi. Vediamole.

Analisi olfattiva

Come assaggiare l’olio? La degustazione ha inizio dall’analisi olfattiva. Cosa devi fare?

Versa l’olio in un bicchierino colorato e intiepidire il contenitore coprendolo con il palmo di una mano. In seguito, muovilo in modo circolare, tenendolo nel palmo dell’altra mano.

Come deve essere la rotazione? Puoi intuirlo: lenta. E la temperatura deve arrivare intorno ai 27 gradi centigradi. Infine annusa l’olio e capta le sensazioni gradevoli. In linea di massima, ti trovi di fronte a un buon olio quanto percepisci note di pomodoro, mandorla, carciofo ed erba tagliata. Le aspirazioni devono essere tre per non confondere le papille gustative.

Analisi gustativa

Passiamo al secondo passaggio della degustazione dell’olio. Come si svolge l’analisi olfattiva?

Porta l’olio alla bocca, ma fai attenzione a non ingerirlo. Allo stesso tempo, inspira per ossigenare l’olio e cullalo nel cavo orale in modo da sollecitare tutte le papille gustative. Lascia che l’olio si riposi sulla lingua.

Devi percepire gli stimoli tattili come consistenza e fluidità. Ma non solo. Anche le sensazioni scatenate dal gusto hanno il loro peso. Senti un sapore dolce, amaro o piccante? Bene, vuol dire che stai assaggiando un olio extravergine di oliva degno di questo nome. Concludi questa fase espellendo fuori l’olio.

Analisi visiva

La vista è l’ultimo senso utile per portare a termine la degustazione dell’olio. Qui i fattori che devi valutare sono limpidezza, densità e colore. La limpidezza dipende dai processi di filtrazione, la densità dell’olio varia in base all’origine territoriale delle olive e il colore deve essere tra il giallo e il verde intenso.

Ricapitolando, i parametri rilevanti che caratterizzano l’olio di oliva extravergine all’assaggio sono:

il fruttato: ovvero il bouquet di profumi che l’olio emana. Ci sono oli fruttati leggeri, medi e intensi. Questi ultimi sono tipici del sud Italia. Un esempio di grande qualità da provare? L’olio extravergine pugliese se cerchi sapori decisi;

l’amaro: questa componente la senti all’assaggio. E deve essere in equilibrio con la piccantezza e mai dominarla;

piccantezza: la percepisci durante la degustazione dell’olio nel momento dell’assaggio. Ricorda, non deve infastidire la gola. Alla fine della degustazione la bocca dovrà rimanere pulita ad indicare l’equilibrio dell’olio degustato;

il corpo: si tratta delle note di pienezza e consistenza che l’olio lascia sul palato. Il miglior olio extravergine di oliva è quello che offre sensazioni gradevoli quando deglutisci. Di conseguenza, non è spigoloso.

I difetti dell’olio extravergine

Durante la degustazione dell’olio extravergine di oliva puoi incontrare anche alcuni difetti. Quali?

Ecco una lista dei principali:

avvinato: l’olio ricorda i toni dell’aceto o del vino. Come mai avviene questo? Probabilmente le olive non sono state molite entro le 24 ore. Quindi i frutti hanno subìto una parziale fermentazione prima della frangitura;

riscaldo: l’olio in questo caso ha un profumo che richiama l’olio vecchio e ha il sapore di riscaldato. Ciò è dovuto alla cattiva conservazione delle olive che sono state ammassate senza cura, iniziando a fermentare;

morchia: come lo identifichi? L’olio non viene filtrato bene e sul fondo si depositano residui che trasmettono cattivi odori;

rancido: tra tutti i difetti dell’olio extravergine di oliva questo è forse il più sgradevole. Colpisce i prodotti che sono stati oggetto di un processo ossidativo. In che modo? Stando all’aria, alla luce e al calore per troppo tempo;

metallico: il flavour ha un sapore metallico a causa degli strumenti metallici con cui le olive vengono a contatto durante la lavorazione;

terroso: l’olio sa di terra perché i frutti non sono stati lavati bene nel momento in cui sono stati raccolti;

grossolano: un extravergine che ha questo difetto ti lascia una sensazione di sporco in gola.

Abbinamento olio cibo: esalta nel modo giusto le pietanze

Dopo la degustazione dell’olio di oliva arriva il momento dell’abbinamento olio-cibo.

Sì, anche l’extravergine – come il vino – deve essere accostato a pietanze che ne esaltano le qualità, il gusto e i profumi.

Diversamente, accompagnare questo ingrediente a piatti inadatti vuol dire penalizzarlo. In sostanza, per abbinare l’olio extravergine al cibo devi seguire delle regole. D’altro canto, uniresti mai un piatto di gamberoni al vino rosso? Credo di no. Il discorso è simile per l’olio d’oliva.

Ti stupirà sapere, infatti, che 8 italiani su 10 non sanno come abbinare l’olio di oliva extravergine al cibo. Molti sostengono di usare lo stesso tipo di prodotto per ogni piatto oppure credono che un olio amaro sia cattivo. Altri, invece, ritengono che l’extravergine sia più grasso senza capire che non esistono oli pesanti e oli leggeri: le calorie dell’olio di oliva sono 900Kcal per 100gr. 

Prima di suggerirti qualche abbinamento olio-cibo interessante ricorda che l’olio extravergine si accompagna per similitudine di sapori. Cosa significa? A cibi delicati vanno accostati oli delicati mentre le pietanze saporite vanno condite con oli fruttati medi o intensi.

Ecco qualche esempio:

oli con note amare si sposano bene con piatti forti tipo ragù, cicoria, carne rossa alla brace;

oli piccanti danno un tocco di vivacità a zuppe di legumi, bruschette, sughi al pomodoro;

oli dolci arricchiscono portate delicate a base di pesce e carni bianche. Assaggiali sui crostacei, salmone e pesce spada alla griglia;

oli con sentori vegetali: rinfrescano pietanze come l’insalata di pomodori, la caprese o zuppa di cereali.

In linea generale, olio extravergine di oliva esprime tutta la sua forza a crudo ma puoi usarlo anche per un soffritto. Ma a condizione che sia un fruttato leggero, in questo modo preservi l’aroma del sugo.

Conclusione

Questa piccola guida alla degustazione dell’olio può aiutarti a scegliere un buon extravergine di oliva. Ma non solo. Hai a disposizione anche qualche abbinamento intrigante per dare nuova linfa ai tuoi piatti e sorprendere i tuoi ospiti. Non credi?