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Il soffritto di verdure è un modo per arricchire di sapore molte preparazioni. Ma come soffriggere in modo sano con l’olio extravergine di oliva?
Sedano, carota e cipolla (anche se qualcuno preferisce porro, scalogno o un semplice mix di aglio e cipolla), oppure finocchi, se si cucina della cacciagione. Senza dimenticare prezzemolo, salvia, alloro o rosmarino. Il tutto, tagliato a dadini molto piccoli. Un’aggiunta di olio, burro o strutto e via in cottura. Ed ecco il soffritto, una delle preparazioni più note e famose della nostra cucina!
Utile per dare sapore a una grande varietà di pietanze, dai ragù al pesce, dagli stufati ai contorni, il soffritto è un delizioso mix di sapori e aromi che passano dal grasso di cottura al piatto stesso. Universalmente ritenuto delizioso, ma anche poco indicato per alcune diete, il soffritto è stato spesso demonizzato. Insomma: il classico caso di “cosa buona che però fa male”.
Ma è davvero così? Il soffritto fa ingrassare e fa male alla salute? In realtà, se preparato nel modo giusto e con gli ingredienti adatti, non c’è nessuna ragione per non usarlo. Andiamo a scoprire, allora, come soffriggere in modo sano con l’olio extravergine di oliva!
Prima di tutto, usiamo i termini giusti. Per “soffritto” si intende la cottura di un battuto di verdure fini nel grasso un po’ caldo, soprattutto olio, scaldato poi a fuoco basso, fino alla doratura dei vari elementi. Da non confondere, invece, con la rosolatura: si tratta sempre di una cottura nel grasso, ma a una temperatura molto più alta (tra 120° e 140°), che porta alla formazione di una leggera crosta esterna sugli alimenti.
E non stiamo parlando nemmeno della classica frittura: in quel caso, l’olio è davvero abbondante e gli alimenti vengono immersi completamente, con temperature ancora più elevate (dai 150° in su), dorando gli alimenti, col classico effetto croccante.
Insomma, il primo errore da non fare quando si prepara un soffritto è usare troppo olio troppo caldo, arrivando alla frittura. La scelta dell’olio, poi, diventa fondamentale. L’olio non va mai scaldato, affinché non perda le sue proprietà nutritive. Qualità che invece permangono se si usano oli spremuti a freddo o biologici: in quel caso, gli omega-3 e omega-6 di cui sono ricchi si mantengono.
Il discorso delle temperature è in questo caso particolarmente importante: occorre non superare il cosiddetto “punto di fumo”, e cioè la temperatura oltre la quale tali sostanze nutritive si decompongono, creando sostanze che sono invece nocive, quali l’acroleina (che è addirittura cancerogena) e i grassi trans, legati alle malattie cardiovascolari.
Per soffriggere in modo sano, serve quindi un grasso dall’alto punto di fumo. Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come quelli di mais o soia, si degradano prima di quelli ricchi di grassi monoinsaturi. Il burro, l’olio di palma, lo strutto e il lardo, invece, sono troppo ricchi di grassi saturi, a loro volta pericolosi per la salute.
La soluzione per preparare un soffritto sano? L’olio extravergine di oliva! Il suo punto di fumo è a 160°, con una composizione perfetta di acidi grassi, oltre a contenere varie sostanze antiossidanti (fenoli, polifenoli, tocoferoli, caroteni). Del resto, le proprietà dell’olio evo sono note fin dall’antichità. Insomma: tutto sta nello scegliere l’olio giusto. Poi sceglieremo il battuto di verdure, controllando la temperatura di cottura. Una dritta in più per evitare che l’olio si scaldi troppo? Diluire il tutto con acqua o brodo vegetale.
È quindi possibile cucinare un soffritto sano? Certo, seguendo gli accorgimenti di cui sopra e tenendo sotto controllo il consumo di grassi: quelli – limitati – dell’olio, ma anche quelli degli ingredienti animali che cucineremo. Tutto dipende dalla scelta dell’olio… e dalle mosse giuste!
Quali sono dunque i consigli da seguire per soffriggere in modo sano? Prima di tutto, dosiamo l’olio: ne basta una quantità sufficiente a coprire al filo le verdure. In latino si diceva “melium abundare quam deficere”, meglio abbondare che mancare; qui, invece, è meglio limitare l’olio alla giusta misura. L’olio, poi, deve essere extravergine d’oliva: aggiungiamo le verdure quando è ancora freddo mantenendo una fiamma media.
La dritta in più? Aggiungere acqua all’olio: si tratta di un trucco utile per non far scaldare troppo la miscela oltre i 100°, in modo che l’olio non si degradi. Un altro consiglio utile è girare sempre le verdure con un cucchiaio di legno e usare un coperchio: in questo modo l’umidità presente eviterà di far attaccare il soffritto.
Un soffritto sano è possibile? Certo, ma tutto comincia dalla scelta dell’ingrediente principe, l’olio extravergine d’oliva. Scegliendo un olio dal giusto punto di fumo, alla giusta temperatura e con gli accorgimenti che abbiamo illustrato, otterremo un piatto che non perderà il suo gusto, ma anzi ne valorizzerà gli ingredienti, senza dimenticare la salute e la linea.
Partiamo quindi dall’olio: quello di alta qualità del Frantoio Muraglia. Così, anche il soffritto diventerà una golosità da godersi senza sensi di colpa!
