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Il ragù pugliese è condimento tradizionale preparato con un misto di carni e caratterizzato da una lunga cottura: ecco come portarlo in tavola
Ragù pugliese (o sugo alla pugliese)? Sì, grazie! La ricetta della nonna, tramandata di generazione in generazione, in tante squisite varianti, è un must have della nostra regione, soprattutto per i giorni di festa.
Delizioso, dal profumo invitante e dalla lunghissima cottura, è perfetto per accompagnare le classiche orecchiette, ma si abbina molto bene a tutti i tipi di pasta, come per esempio gli ziti, le tagliatelle, gli spaghetti o anche i calzoncelli e i cavatelli.
Preparato con un misto di carni che varia da zona a zona, tra cui le braciole (o involtini), il sugo alla pugliese è sinonimo di festa in famiglia, di giorni da festeggiare insieme: e come festeggiarli se non con una squisita ricetta tipica?
Andiamo a scoprire insieme, allora, come preparare il ragù alla pugliese con il nostro olio extravergine.
La ricetta del ragù pugliese arriva da lontano: precisamente, dalla Francia del XII secolo. In questo periodo, si tendeva infatti a preparare uno stufato con piccoli pezzi di carne, chiamato ragôut, che sottostava a una lunga cottura. Arrivato in Italia agli inizi del 1300, questo sugo con carne a pezzi ha dato vita a diverse varianti, tra cui quella tipica bolognese e quella napoletana, poi diffusasi in tutto il Sud Italia.
La prima, universalmente nota, prevede l’uso di carne di manzo macinata e pancetta a dadini; la seconda, invece, predilige tagli di carne interi, come salsicce e puntine di maiale, biancostato di manzo o braciole di vitello imbottite.
Entrambe, però, sono accomunate dai lunghi tempi di cottura: il ragù bolognese deve sobbollire per due ore circa. Il ragù alla napoletana, da cui deriva il nostro sugo alla pugliese, invece, batte ogni record: deve pippitiare (ovvero cuocere a fuoco lento), infatti, dalle tre fino alle sei ore!
Com’è fatto il ragù? Per prima cosa, quando si prepara un ragù pugliese come si deve, bisogna trovare gli ingredienti giusti: carne di qualità (nel ragù barese si usa molto la carne di cavallo, ad esempio, ma si possono utilizzare anche puntine di maiale e braciole di vitello), verdure fresche e, ovviamente, un olio all’altezza della situazione!
L’olio extravergine Frantoio Muraglia è l’accompagnamento ideale per questa ricetta: le olive di varietà Peranzana o Coratina, che danno vita rispettivamente al nostro Fruttato Medio e Intenso, sapranno regalare infatti a questa ricetta tutti i profumi della nostra terra.
Partiamo, quindi, con la preparazione del sugo alla pugliese, iniziando dagli involtini. Come dicevamo, una caratteristica di questo ragù è la presenza di tagli di carne mista, tra cui gli involtini di vitello ripieni. Stendiamo quindi su una spianatoia le fettine di carne (se necessario battiamole con il batticarne) e aggiungiamo il ripieno: parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale e aglio.
Dopodiché chiudiamo i nostri involtini usando degli stuzzicadenti e mettiamoli a rosolare in una pentola capiente insieme a salsicce e costine, cipolla e carota a pezzetti e, ovviamente, al nostro olio extravergine (qui trovate i consigli per preparare un soffritto sano). Una volta che la carne sarà ben rosolata, aggiungiamo sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare, senza il coperchio. A questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro, saliamo e lasciamo cuocere il tutto per almeno tre ore a fiamma bassissima, girando di tanto in tanto e aggiungendo acqua al bisogno.
Come dicevamo qualche riga fa, il sugo alla pugliese deve pippitiare per almeno tre ore, anche se ogni nonna ha la sua ricetta preferita: c’è, infatti, anche chi inizia a preparare il sugo… direttamente la sera prima o al mattino presto! Con una cottura così lunga, infatti, la carne risulterà molto morbida e regalerà tutto il suo sapore al sugo, trasformandolo in un’esperienza di piacere. Soprattutto se, durante la cottura, com’è d’obbligo, prenderete un pezzo di pane per… tuffarlo nel ragù e concedervi uno squisito spuntino pre-pranzo!
Quando si prepara il ragù pugliese, è bene farne in abbondanza: questo vi permetterà di conservarlo e gustarlo anche nei giorni successivi. Il metodo di conservazione più gettonato è il congelamento, a patto che abbiate usato verdure e tagli di carni freschi, non congelati in precedenza.
In questo caso potete riempire dei contenitori ermetici e metterli nel congelatore, segnando la data: il ragù si conserverà in freezer dai tre ai sei mesi. Se, invece, avete usato della carne o delle verdure già scongelate, sarà bene conservare il ragù pugliese in frigo e consumarlo entro 3 giorni. Come? Come condimento per la pasta, in abbinamento alle verdure (come, ad esempio, le cime di rapa) oppure insieme a una bella polenta.
Il sugo alla pugliese è un delizioso compagno per i giorni di festa: prepararlo con il nostro olio evo vi permetterà di aggiungere a una ricetta già buona di suo il gusto straordinario di un olio pugliese di altissima qualità. Il risultato? Un sugo pugliese perfetto per i giorni di festa… e per le occasioni speciali, come il Natale!
