Vino e olio extravergine d’oliva: come abbinarli

Vino e olio hanno molto in comune. Insieme accompagnano i tuoi piatti esaltando sapori e profumi. Ecco alcune indicazioni per sceglierli con coerenza  

Vino e olio sono due elementi che nelle nostre cucine e nella dieta mediterranea non mancano mai.

Il loro legame è molto forte: entrambi vengono prodotti tramite la lavorazione di frutti che vanno coltivati con grande competenza. Il sapore e l’odore di vino e olio dipendono proprio dai frutti e dalle coltivazioni da cui provengono. La località in cui sono coltivate viti e sono coltivati gli ulivi, le condizioni atmosferiche, le origini della pianta, la lavorazione, la conservazione condizionano la qualità del vino come quella dell’olio. 

Visto che le qualità organolettiche di vino e olio variano moltissimo da un tipo di prodotto all’altro è bene seguire alcuni consigli per abbinarli. 

Come abbinare vino e olio? 

Per stabilire come accostare sapori e odori in cucina si possono seguire due strategie. 

Si può scegliere un abbinamento per concordanza: in questo caso sia per quanto riguarda il vino sia per quanto riguarda l’olio si cerca di trovare dei sapori che assecondino quelli del piatto, senza creare contrasti.

Insomma vino (o olio) e cibo devono avere caratteristiche comuni: dolce con dolce, delicato con delicato, e così via. 

C’è poi l’abbinamento per contrasto: se si sceglie questa strategia si sceglieranno sapori contrastanti, cercando però di bilanciare il piatto, senza creare disarmonie.

Queste stesse logiche possono essere usate per abbinare olio e vino: imparare ad accostare in maniera consapevole questi due alimenti vi permetterà di preparare cene e pranzi in cui sapori e odori sono ben bilanciati e in cui i piatti acquistano profondità. 

Vediamo dunque come progettare le vostre cene scegliendo vino e olio giusti. 

Se decidete di preparare carni bianche, o pesce, il condimento perfetto è un olio EVO fruttato leggero. Potete scegliere per un piatto così delicato un vino leggero come uno Chardonnay o un Vermentino.

In questo caso il filo conduttore è la leggerezza, insieme alla delicatezza: si ragiona dunque nell’ottica di assecondare i sapori, senza cercare forti contrasti. 

Come abbinare olio e vino nei piatti più saporiti?

Se invece volete preparare un piatto dal sapore più importante come una zuppa di legumi o la carne rossa alla brace, è meglio scegliere un olio dal sapore e dal profumo più deciso, come l’olio extravergine d’oliva fruttato medio. 

Bonarda dell’Oltrepò Pavese o Barbera piemontese, Rosso di Montalcino vanno benissimo con questi piatti e con questo olio, perché si accordano per via dei gusti decisi, ma armonici.

Se invece volete preparare una bella vellutata, magari di zucca, l’olio fruttato medio arricchirà il piatto di sapore, ma il consiglio è di abbinare un vino bianco, secco, con qualche bollicina. 

O, per fare un altro esempio, i vini mediamente secchi si abbinano bene all’olio extravergine fruttato. 

Se poi vogliamo offrire ai nostri ospiti delle bruschette con aglio, pomodoro e basilico, l’olio da usare è l’olio extravergine fruttato intenso, così da reggere il confronto con questi ingredienti molto saporiti ed esaltarne ancora di più le qualità. Da accompagnare con un Chianti o un Franciacorta.

Se poi vogliamo giocare ancora di più con i sapori e i profumi possiamo aggiungere una variabile, usando gli oli aromatici. Noi di Frantoio Muraglia abbiamo pensato a quattro bouquet aromatici, ovvero Limone IGP Rocca Imperiale, Sedano, Zenzero, Peperoncino Calabrese. Ognuno di questi oli aromatici apre un mondo di combinazioni diverse. 

Altri elementi da considerare nell’abbinamento di vino e olio

Naturalmente questi sono solo suggerimenti, anzi suggestioni che vogliamo fornirvi. 

Ci sono altre caratteristiche da considerare quando si abbina il vino ai piatti: se ad esempio un piatto preparato col burro deve tenere conto della qualità impastante tipica dei grassi animali, un piatto preparato con l’olio ha caratteristiche diverse.

L’olio d’oliva porta con sé sensazioni di untuosità e viscosità. 

Insomma stiamo parlando non solo di papille gustative ma delle sensazioni, delle consistenze che si sentono sul palato e sulla lingua. 

Da qui dipende anche la scelta del vino: a una frittura di pesce si accompagna bene un vino a gradazione più alcolica perché ne riequilibra l’untuosità, mentre una carne rossa succulenta, cioè che provoca una forte salivazione, va equilibrata con un vino rosso, ricco di tannini, che riportano la salivazione ai giusti livelli, per così dire ‘asciugando la bocca’. 

Un’ultima chicca: uno studio di alcuni ricercatori dell’università di Bordeaux ha rilevato che l’olio extravergine d’oliva migliora il sapore del vino rosso e che la spiegazione sta nel fatto che entrano in gioco le componenti chimiche dell’olio e del vino. 

Insomma, non solo gli chef e le nostre papille gustative, oltre che il nostro naso, ci dicono che abbinare vino e olio è un’ottima idea: anche la scienza ci ha portato le prove certificate della validità del loro connubio.  

L’importante, naturalmente, è saper scegliere i vini e gli oli migliori, quelli di cui la nostra tradizione è ricca da sempre.

Starà a voi provare, sperimentare, abbinare vino e olio, raccogliere ogni giorno di piatto in piatto, di pasto in pasto, la sfida di gusto che il nostro olio extravergine d’oliva vi pone.