Il colore dell’olio extravergine: le risposte alle domande più frequenti

Da verde intenso a giallo paglierino: l’olio extravergine ha una varietà di colori che raccontano le sue caratteristiche. Scopriamole insieme

La nostra passione per l’olio extravergine di oliva ci ha portati spesso ad affrontare temi diversi che lo vedono protagonista, dalla sua composizione ai benefici dell’olio d’oliva per la salute, dalla lavorazione in frantoio alle ricette più gustose tipiche del nostro territorio. Un altro aspetto importante che vogliamo prendere in considerazione oggi è quello del colore dell’olio.

Che colore ha l’olio extravergine di oliva?
Perché l’olio da verde diventa giallo?
Perché l’olio d’oliva appena fatto è molto verde?
Perché l’olio d’oliva cambia colore?
Perché l’olio diventa bianco?
Quando l’olio diventa scuro?

Queste sono solo alcune delle domande più frequenti relative al colore dell’olio extravergine. Che ne direste allora di dare finalmente risposta ai dubbi che vi siete sempre posti e di scoprire perché un olio ha un colore particolare, che si modifica col passare del tempo?

Il colore dell’olio extravergine di oliva

Che colore ha l’olio extravergine di oliva? La risposta è…molti! Sarebbe sbagliato affermare, infatti, che l’olio extravergine ha un colore solo: le sue sfumature sono molte e vanno dal verde intenso al verde brillante, dal colore giallo paglierino al giallo oro. Insomma, c’è tutta una tavolozza di nuance e di colori che può raccontare le caratteristiche di un certo tipo di olio.

Ma da cosa dipendono tutte le sfumature di colore che possiamo trovare nell’olio extravergine di oliva? Da fattori diversi: il tipo di cultivar, la zona di provenienza, il tipo di terreno, il grado di maturazione delle olive usate, lo stato di conservazione e la presenza di clorofilla e caroteni.

Ecco perché quando si parla di olio extravergine non si può parlare di un solo colore, ma di un universo di tonalità: in quell’oro liquido, infatti, si nascondono tante nuance da fare invidia a un pittore rinascimentale. E questo universo di tonalità che ci attende può raccontare molte cose sull’olio extravergine, anche se il colore in sé non viene tenuto in considerazione nel panel test per la valutazione della qualità.

Esistono, infatti, ottimi oli verde intenso, così come ottimi oli gialli: l’unico modo per saggiarne le caratteristiche è attraverso l’assaggio. Ma, proprio per evitare influenze da parte del colore, durante il panel test l’olio viene posto in bicchieri scuri che ne nascondono la tonalità: dovrà dimostrare la sua qualità, quindi, solo attraverso gusto e fragranza.

Perché l’olio da verde diventa giallo?

Ecco un’altra domanda molto gettonata quando si parla del colore dell’olio. Tra i fattori che regalano all’olio un certo colore abbiamo inserito anche caroteni e clorofilla: questi pigmenti hanno un’azione antiossidante ed entrambi vanno compresi, per conservare al meglio l’olio stesso e scoprirne le caratteristiche.

Perché l’olio d’oliva appena fatto è molto verde? Perché si tratta di un olio ancora giovane, ottenuto da olive poco mature e quindi ancora ricco di clorofilla.

La clorofilla, però, si degrada col passare del tempo, dando spazio al giallo che si ottiene dai caroteni, l’altro pigmento importante per l’olio. Su tutto questo incide poi, ovviamente, anche la composizione del terreno e il tipo di cultivar utilizzata. L’oliva Coratina, tipica del nostro Olio Fruttato Intenso, è ricca di antiossidanti e viene spremuta quando è ancora all’inizio della maturazione: in questo modo, regala all’olio extravergine di oliva un colore verde intenso, che proviene proprio dalla clorofilla.

L’oliva spremuta quando si trova a completa maturazione, come per esempio l’oliva Taggiasca, invece, avrà già perso il suo quantitativo di clorofilla e donerà quindi all’olio extravergine una tonalità più chiara e un colore tendente al giallo.

In altri casi, invece, può capitare di riscontrare delle tonalità fin troppo brillanti e accese, che sanno di finto, associate inoltre a profumi poco comuni. È questo un importante indizio, che suggerisce che l’olio è stato raffinato: attraverso questo procedimento, effettuato ad alta temperatura, l’olio perde gran parte del colore e del sapore, acquistando un colore più chiaro che però non è indice di alta qualità.

Oppure può capitare che, durante la frangitura, siano state aggiunte anche delle foglie d’ulivo – pratica che conferisce sì all’olio un colore verde più intenso, ma che rischia anche di renderlo più amaro e meno aggraziato nel suo sapore – o addirittura della clorofilla sintetica. Ma scegliendo un olio di alto livello come quello del Frantoio Muraglia, tali preoccupazioni sono fuori luogo: basta lasciarsi guidare dalla nostra esperienza per avere la certezza di consumare un prodotto di altissima qualità.

Perché l’olio diventa scuro?

Una delle cose più importanti da ricordare quando si vuole conservare correttamente un olio extravergine di oliva è di non esporlo al sole o al caldo: l’esposizione alle alte temperature e all’ossigeno presente nell’aria, infatti, potrebbe causare la sua ossidazione e, di conseguenza, il suo irrancidimento.

Un olio rancido può presentare un colore più scuro, tendente a quello del whisky, oltre a un odore molto forte e sgradevole. L’olio extravergine di oliva viene conservato in bottiglie scure o nelle latte proprio per proteggerlo dalla luce. La cosa migliore, quindi, è tenerlo in un armadietto chiuso, al riparo dalla luce e dalle temperature troppo alte o troppo basse: solo in questo modo, infatti, se ne può preservare al meglio la qualità ed è possibile gustare tutto il suo sapore.

Perché l’olio diventa bianco?

Abbiamo parlato di temperature troppo alte e troppo basse: vi siete accorti, per esempio, che il vostro olio extravergine di oliva ha delle macchie o dei pallini di colore bianco? Che cosa vuol dire? È un olio di pessima qualità? No, molto più semplicemente è stato conservato al freddo e ha subito un processo di congelamento.

I trigliceridi che compongono l’olio si sono cristallizzati, creando dei pallini di colore bianco che tendono a depositarsi sul fondo della bottiglia. Una volta riportato alla temperatura ideale, che va dai 14 ai 18 gradi, torna allo stato liquido e si può utilizzare tranquillamente.

Naturalmente sarebbe meglio non arrivare a questo punto, ma prendersi cura dell’olio extravergine al meglio, per preservarne le caratteristiche (tra cui il colore) e la fragranza, conservandolo correttamente alla giusta temperatura e al buio.

Il colore dell’olio extravergine di oliva è, in definitiva, una preziosa fonte di informazioni che racconta il tipo di olio che abbiamo davanti. Che cosa ne direste, quindi, di provare le sue tante sfumature di colore e di sapore, scegliendo un olio di alta qualità come quello del Frantoio Muraglia? Tutto il gusto dell’oliva Coratina e Peranzana vi aspetta per stupirvi con fragranze sempre diverse, declinate nei tanti oli disponibili sul nostro shop online!