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Quando ci sediamo a tavola, tra i commensali c’è sempre un invitato molto particolare, anche se spesso non ce ne rendiamo conto: la Storia. La cucina, del resto, è cultura: gli usi e costumi di un popolo o di una regione arricchiscono quelli di un altro, unendosi indissolubilmente e dando vita a tradizioni nuove e a nuovi e interessanti cambiamenti. Anche la storia culinaria, dunque, rispecchia le improvvise rivoluzioni e i lenti, sotterranei, cambiamenti di un popolo.
Un piatto apparentemente semplice come la pasta e ceci alla pugliese può quindi rivelare un universo di fatti, avvenimenti, idee, trasformazioni. Insomma: in cucina rivive la Storia con la esse maiuscola, che si dipana in infinite ricette diverse. A cominciare dal nome di un singolo piatto.
Possiamo chiamarlo “lajana e ciciri”, oppure “massaciciri”, o anche “massa di San Giuseppe”: ma il suo nome più comune è “ciceri e tria”. Di cosa parliamo? Della pasta e ceci alla pugliese. Un piatto apparentemente poco complicato ma pieno di sapore, anche grazie all’olio extravergine di oliva… e con un interessante retrogusto storico. Andiamo dunque a scoprire, a colpi di generose e deliziose cucchiaiate, la storia di questo piatto!
La storia dei ciceri e tria si perde nella notte dei tempi, come si dice spesso. Sicuramente è da sempre un piatto povero, non lussuoso, ma ricco di energia e molto nutriente: l’ideale per i contadini, che dovevano affrontare lunghe e massacranti giornate nei campi. Tutto merito dei carboidrati della pasta e delle proteine dei ceci: insieme, creano un piatto unico fortificante, nutriente e facile da preparare.
Una qualità già nota anche ai Romani: già il famoso poeta latino Orazio, nelle sue Satire(35-30 a.c.) cita una “minestra di ceci, porri e lagane”, dal greco laganon: probabilmente un’antenata della nostra pasta e ceci pugliese, preparata con una pasta di semola di grano duro (senza uova!), acqua e sale, cotta o fritta in forno e tagliata poi a strisce.
In epoca romana imperiale sappiamo di un altro piatto, detto itrium, che indicava un qualunque impasto di farina e acqua, il cui nome deriva forse dal greco itrion.Da qui deriva poi la parola tria, passando però per un’altra parola, stavolta araba, itrya: nel primo Medioevo, infatti, con l’occupazione della Sicilia da parte degli arabi e fino alle Crociate, l’incontro di culture italiche e arabe trasforma il linguaggio, portando parole e toponimi al siciliano e poi all’italiano. Sono proprio gli arabi nomadi, infatti, ad avere l’idea di essiccare la pasta, per conservarla meglio durante i lunghi viaggi.
L’itrium latino diventa quindi “itrya”: il termine significa “pasta secca o fritta” ed è citato nel Libro di Ruggerodel geografo arabo Al Idrisi, che ne attesta la produzione nel 1154 a Trabia (l’odierna Palermo). Un antenato della nostra pasta, che però si dimostra subito un successo, diffondendosi lungo tutta la costa del Tirreno e in tutto il Mediterraneo. Qualche tempo dopo, infatti, gli arabi andalusi producono un altro tipo di pasta lunga e sottile: i fidawish, che diventeranno i “fedelini” liguri. Saranno poi proprio i mercanti di Genova, dal XII secolo, a diffondere la pasta anche nel Nord. Ma il nome “tria” resta e viene attestato anche nei Tacuina Sanitatis, importanti manuali di scienza medica del XIV secolo, per indicare la pasta lunga e secca che si usa per preparare, appunto, i ciceri e tria.
Un piatto che, in Salento, diventa parte di un festeggiamento religioso: il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, infatti, i ciceri e tria diventano la Massa di San Giuseppe, un pasto offerto ai poveri del paese da parte del popolo per fare un voto o chiedere una grazia. Un piatto povero, preparato con pochi e semplici ingredienti: pasta di grano duro, ceci e olio extravergine d’oliva.
Oltre alla pasta impastata e poi seccata, infatti, arrivano i ceci, cotti e insaporiti con cipolla e alloro, o sedani e cavolo. Oltre alla pasta e ai ceci (attenzione, però: devono essere secchi, non già lessati o precotti!), è però fondamentale aggiungere una parte di pasta fritta nell’olio extra vergine di oliva: i frizzuli, che fanno da tocco finale e gustosa guarnizione. Proprio questa sfiziosa pasta fritta si rivela un altro debito della tradizione araba: furono infatti gli arabi a essiccare e friggere nel grasso animale i cereali, per conservarli nei viaggi nel deserto. E l’olio extravergine d’oliva, naturalmente, non può che esaltare il gusto di questo piatto e dargli il tocco finale!
Ed ecco pronti i nostri ciceri e tria: o se preferite, lagane e ceci, noti anche come “il piatto del brigante” da quando in Basilicata, nel 1800, i briganti si nutrivano proprio di questo piatto energetico, semplice e rapido da preparare.
Così, eccoci arrivati alla fine del nostro viaggio storico e gastronomico. La prossima volta che assaggerete una deliziosa pasta e ceci alla pugliese, saprete chiamarla col suo vero nome: ciceri e tria. E mentre metterete un ultimo, saporito tocco di perfezione a questo semplice ma meraviglioso piatto, magari con un po’ di olio extra vergine di oliva del Frantoio Muraglia, assaggerete anche un po’ di storia.
Pensando che quello stesso gusto, originale perché millenario, perfetto perché semplice, è lo stesso che ha ristorato e dato gioia a un poeta latino, a un legionario romano, a un mercante fenicio, a un geografo arabo, a un crociato europeo, a un contadino salentino del Seicento, a un brigante ottocentesco e, perché no, a un nostro antenato in tempi più recenti. Ad ogni cucchiaiata, i ciceri e tria sapranno rivelare un po’ della loro incredibile, gustosissima avventura!
