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Abbiamo già parlato della possibilità di sostituire il burro con l’olio in diverse ricette sia dolci che salate.
Vedremo in questo articolo come sia possibile farlo anche nel caso di una delle salse più amate dagli italiani e famosa per essere fatta proprio a base di burro. Andremo a preparare, infatti, una besciamella con l’olio, perfetta per molte ricette.
Contrariamente a quanto spesso si crede, non l’abbiamo importata dalla Francia ma è accaduto esattamente il contrario: la “balsamella” di cui scriveva l’Artusi, nacque in realtà in Toscana come “salsa colla” (ottenuta facendo cuocere lentamente latte, brodo di carne e spezie a cui veniva poi unita la panna) e fu introdotta a metà Cinquecento in Francia da Caterina de’ Medici, andata in sposa a Enrico II e raffinata amante della buona cucina.
I cuochi della corte francese l’adottarono e la perfezionarono e, un secolo più tardi, la battezzarono in onore del marchese di Nointel, Louis de Béchameil.
Nonostante le origini toscane, oggi in Italia è presente soprattutto nella cucina emiliana – ad esempio, nelle ricche lasagne in cui si unisce al ragù – ma è anche alla base di molti altri piatti diffusi in tutto il paese, a cominciare dalla squisita pasta al gratin.
La preparazione della besciamella “classica” è piuttosto semplice e gli ingredienti facili da reperire:
Ma si può preparare anche una besciamella con l’olio al posto del burro? Certo che sì, vediamo come.
L’estate si avvicina e con essa la prova costume e il desiderio di un’alimentazione più sana e leggera per sentirsi carichi di energia ma non appesantiti. Senza rinunciare, però, a qualche coccola a tavola.
Il burro è considerato solitamente un ingrediente imprescindibile della besciamella. Insieme alla farina serve infatti a formare il roux, il punto di partenza di moltissime salse, che funge da addensante.
Il roux di base viene infatti poi stemperato e amalgamato nel latte che, addensandosi, si trasforma in una salsa densa
Ma, nonostante la tradizione, è possibile preparare una versione più light della besciamella, con l’olio extravergine d’oliva al posto del burro nella preparazione del roux.
L’olio infatti si presta ugualmente bene a creare il roux; anzi, avendo un punto di fumo più altro rispetto al burro (180°-200° anziché 130°) è particolarmente adatto alla preparazione di un roux biondo o bruno.
La definizione si riferisce al colore finale e dipende dal tempo di cottura: il roux bianco, più delicato, è adatto a preparazioni molto leggere come le vellutate, mentre il roux scuro è ideale per legare salse o fondi bruni.
Per la besciamella, si utilizza di solito un roux bianco o biondo (perfetto anche per altre salse come la Mornay) a seconda del risultato che si vuole ottenere. Utilizzando l’olio invece del burro si ottiene comunque una salsa più leggera e delicata.
Il procedimento per preparare la besciamella senza burro è del tutto uguale: l’unica accortezza sta naturalmente nel sostituire il burro con l’olio extravergine d’oliva, tenendo presenti le indicazioni sulle quantità che abbiamo già dato riguardo alla conversione tra i due grassi.
Per il roux, la proporzione indicata tra grasso e farina è di 5:6, che significa cinque parti di burro per sei di farina.
Si prepara il roux facendo scaldare l’olio in un pentolino e aggiungendo poi la farina a pioggia, mescolando rapidamente con una frusta per non far formare grumi, e si fa cuocere finché non imbiondisca.
A questo punto, fuori dal fuoco si aggiunge il latte a temperatura ambiente e si mescola attentamente facendo ben amalgamare il roux al latte, e si aggiungono sale e spezie. Se necessario, si riporta la salsa sul fuoco dolce, continuando a mescolare di tanto in tanto, fino a che non si ottiene la consistenza desiderata.
Se decidete di preparare la vostra besciamella con l’olio extravergine, vi consigliamo di scegliere un olio dal fruttato delicato, con un amaro molto contenuto e privo di note aromatiche troppo caratterizzanti (a meno che, naturalmente, non vogliate preparare una besciamella aromatizzata con altri ingredienti).
Per rendere ancora più leggera la vostra salsa, potrete sostituire metà dose di latte con pari quantità di acqua, o di brodo leggero di pollo, pesce o verdure, anche in base all’utilizzo finale.
È possibile anche preparare una besciamella totalmente vegana, sostituendo il burro con l’olio e il latte con un prodotto vegetale sostitutivo: nei negozi di alimentazione naturale, e ormai anche nei supermercati più forniti, si trova un’ampia scelta di “latti” alternativi, da quello di soia a quello di riso (che ha un carattere più neutro ed è quindi quello che vi suggeriamo).
Infine, potrete anche preparare una besciamella senza glutine sostituendo la farina di frumento con una priva di glutine, come quella di riso, o con l’amido di mais.
La besciamella con olio extravergine d’oliva, se ben fatta, non fa per nulla rimpiangere quella col burro e si può naturalmente adoperare per tutti gli usi classici. Per il suo sapore più delicato e per la sua leggerezza, però, è particolarmente indicata con il pesce – ad esempio per preparare una deliziosa lasagna di mare o del pesce al gratin, sostituendo parte del latte con del fumetto di pesce – e con le verdure.
Potremo ad esempio usarla per gratinare e rendere più invitanti cavolfiore, zucchine o finocchi o anche un bel mix di verdure e patate da passare al forno. E perché no, anche per preparare un gustoso primo piatto di pasta insieme a del salmone appena rosolato in padella.
Quindi un uso ben calibrato dell’olio extravergine d’oliva in sostituzione del burro quando possibile, ci può aiutare ad affrontare al meglio il periodo estivo senza privarci del tutto di alcuni dei nostri cibi preferiti. Inclusa una delle preparazioni più golose della cucina italiana: la besciamella, la più nota delle “salse madri” – base di partenza per altre salse più elaborate.
