Olio e pizza, un binomio che significa eccellenza

Il 7 dicembre 2017, poco più di un paio di mesi fa, tutta la cultura e la tradizione italiana hanno potuto gioire di un riconoscimento che, diciamoci la verità, si aspettava fin da troppo tempo. Riunito sull’isola di Jeju, Corea del Sud, il 12° Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco valutava più che positivamente la candidatura proposta dal Ministero delle Politiche Agricole e presentata addirittura nel 2009 e riconosceva, una volta per tutte l’arte della Pizza e del Pizzaiolo come Patrimonio dell’Umanità. Queste furono le parole del Comitato: “Il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale. I pizzaiuoli e i loro ospiti si impegnano in un rito sociale, il cui bancone e il forno fungono da “palcoscenico” durante il processo di produzione della pizza. Ciò si verifica in un’atmosfera conviviale che comporta scambi costanti con gli ospiti. Partendo dai quartieri poveri di Napoli, la tradizione culinaria si è profondamente radicata nella vita quotidiana della comunità. Per molti giovani praticanti, diventare Pizzaiuolo rappresenta anche un modo per evitare la marginalità sociale” arricchite dalla frase conclusiva, che riassume tutto il valore e la forza di questo piatto: “Per Unesco le competenze legate alla produzione della pizza, che include gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto della pizza, esibirsi e condividere è un indiscutibile patrimonio culturale”. Vi abbiamo già parlato tante volte della pizza, del suo inconfondibile profumo, della sua inequivocabile forma. Non potevamo essere più felici che un piatto che è più che un simbolo, ormai in tutto il mondo, venisse riconosciuto ufficialmente per quello che è: storia e cultura di tutta Italia. Ed è proprio quando parliamo di Italia e pizza che, inevitabilmente, dobbiamo parlare della semplicità dei suoi ingredienti, una semplicità che però dev’essere interpretata dall’estrema qualità delle materie prime: dalla farina al condimento, dalla salsa di pomodoro all’olio d’oliva. Perché sì, il segreto di una pizza con la “P” maiuscola, degna di essere presente sui menù dei migliori ristoranti e, soprattutto, in grado di impersonificare i valori di cui ha parlato l’Unesco due mesi fa, è l’olio extravergine d’oliva. Sì, proprio l’olio, che deve essere extravergine.

I 4 ingredienti cardini della pizza

Quali sono, quindi, i vantaggi di questo splendido riconoscimento da parte dell’Unesco? In primis è un attestato di verità che una volta per tutte spazza via i dubbi di origine della pizza: è un piatto italiano, più precisamente napoletano. Inoltre, grazie a tale certificazione i guadagni aumenteranno a discapito dei grandi colossi americani, leader sul mercato mondiale certamente più per la loro “potenza di fuoco” che per la qualità del prodotto venduto. Il terzo vantaggio, a nostro parere quello più importante, è dato da una maggiore tutela delle materie prime e del processo di produzione legato a questo piatto. Come la gran parte delle ricette della cucina italiana, alla sapiente capacità dei cuochi di mettere in campo tecnica e tradizione si accompagna sempre la selezione di ingredienti di prima scelta, condizione necessaria per fare la differenza sulle tavole dei clienti. Per quanto riguarda la pizza, farina, mozzarella, pomodori e olio extravergine d’oliva sono i quattro grandi cardini per avere un risultato unico e indimenticabile, e devono essere di qualità “italiana”. Noi di Frantoio Muraglia, da questo punto di vista, mettiamo in campo tutta la nostra sapienza e passione offrendo ai consumatori, dai cuochi dei grandi ristoranti fino a quelli che si dilettano nelle cucine di casa, un olio extravergine di oliva unico. I nostri oli nascono dalla raccolta delle olive a mano e grazie alla spremitura a freddo nell’antica macina in pietra, con l’eterna promessa di custodire la biodiversità del paesaggio agricolo e le piante di importanza strategica per l’alimentazione, i nostri ulivi. Ci sentiamo di incarnare pienamente i valori riconosciuti dall’Unesco, valorizzando a pieno tutto ciò comprende la produzione dell’olio extravergine d’oliva: è ottenuto esclusivamente dalle pregiate varietà di oliva coratina e oliva peranzana, selezionate e lavorate secondo il metodo classico della spremitura a freddo. I frutti sono franti con molazze di granito la cui lenta rotazione garantisce la perfetta omogeneità della pasta, lavorata in modernissimi impianti a ciclo continuo, da cui ne deriva un olio a bassissima acidità e dalle incomparabili caratteristiche organolettiche. L’olio extravergine di oliva di Frantoio Muraglia si fregia della certificazione 100% prodotto italiano. E per quel che riguarda un prodotto così prezioso nella ricetta della pizza, lasciamo la parola alle precise indicazioni del disciplinare della “Pizza napoletana STG”, specialità tradizionale garantita, riconosciuta a livello europeo: «Con un’oliera a becco e con un movimento a spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4/5 grammi di olio extravergine di oliva. […] Quello dell’extravergine che condisce il disco di pizza, al momento di infornarlo, è il suggello finale. È la pennellata dell’artista sul “capolavoro alimentare”».

Gennaro Nasti ed il suo “Bijou”

È normale che l’arte del pizzaiolo sia un tesoro in continua esportazione all’estero. Siamo abituati a vedere i nostri chef stellati parlare in televisione dei loro prestigiosi menù in meravigliosi ristoranti a Londra, New York, Parigi, Tokyo. Il trend degli ultimi anni vede, fortunatamente, affiancarsi alle figure dei grandi chef quelle dei grandi pizzaioli, che sempre più stanno portando nei ristoranti del mondo la loro grande arte. Delle nuove star, anche loro, di una cultura culinaria unica e in grado di stregare i palati di tutto il mondo. A tal proposito, non possiamo non parlarvi di Gennaro Nasti, lo chef pizzaiolo che ha conquistato Parigi. In un’epoca di così grande fermento per la pizza gourmet, o meglio contemporanea, lo chef di Secondigliano è indubbiamente uno dei grandi ambasciatori dell’arte della pizza e a poco più di 40 anni, è riuscito in pochissimo tempo a prendere per il palato la capitale francese aprendo due pizzerie: da Popine, il primo locale in boulevard de Menilmontant, dove si mangia una grandissima pizza napoletana ma come sottolinea lui stesso «la MIA pizza napoletana, non quella del disciplinare», con ingredienti scelti in un ambiente gradevole, e da Bijou, nato a ottobre 2016 in Rue Dancourt, dove la pizza è gastronomica, si direbbe gourmet, servita a spicchi, in un’ambiente raffinatissimo. Qui Gennaro gioca con lieviti, impasti, farine e ovviamente con i topping: foie gras, ostriche, pesce e non solo. Siamo felicissimi di raccontarvi come il pizzaiolo nato a Napoli nel 1975 è da tempo nostro cliente e partner, ed utilizza per le sue strabilianti pizze il nostro olio extravergine d’oliva Frantoio Muraglia, con il quale può sperimentare e dare proprio quel tocco d’artista sul capolavoro alimentare creato. La pizza di Gennaro, che sia più classica (vedi Popine) o più sperimentale e ricercata (da Bijou) non può che essere valorizzata dal nostro olio extravergine d’oliva, che come lui stesso comunica con la sua filosofia culinaria, può denotare fortemente il sapore del risultato finale. Se lo dice un fuoriclasse come Gennaro Nasti non potete che fidarvi, lui stesso in una recente intervista dichiara: «La pizza contemporanea è ricerca: io ad esempio tutti i mesi cambio le pizze e cerco sempre nuovi ingredienti, vado dai piccoli produttori italiani e prendo sempre il meglio. Ciò che conta è rispettare la tradizione: pomodoro, mozzarella, parmigiano, olio extravergine d’oliva. Mi piace fare una ricerca della materia prima estrema». Gennaro Nasti ha scelto Frantoio Muraglia, voi?